GÖKSEL BAŞARAN – HIDIRCAN KAYA

Hammadde tedarik sürecinde, ürünlerin güvenilir ve denetimli kaynaklardan temin edilmesi büyük önem taşıyor. Tedarikçi seçimlerinde kalite belgeleri, izlenebilirlik ve mevzuata uygunluk kriterleri esas alınırken, kabul aşamasında ürünlerin fiziksel ve mikrobiyolojik kontrolleri titizlikle yapılıyor. Bu sayede daha üretim başlamadan risklerin önüne geçilmesi hedefleniyor. Üretim aşamasında ise hijyen standartları belirleyici rol oynuyor. Mutfak alanlarının düzenli olarak temizlenmesi ve dezenfekte edilmesi, çapraz bulaşmayı önleyici ekipman ve alan ayrımları, sıcaklık ve zaman kontrolleri sektörün temel uygulamaları arasında yer alıyor. Pişirme, soğutma, depolama ve sevkiyat süreçleri kayıt altına alınarak izlenebilirlik sağlanıyor.

Soğuk zincirin korunması kritik unsur

Soğuk zincirin korunması, güvenli gıdanın sürdürülebilirliği açısından kritik bir unsur olarak öne çıkıyor. Özellikle pişmiş ürünlerin uygun sıcaklık aralıklarında muhafaza edilmesi ve taşınması, gıda kaynaklı risklerin minimize edilmesini sağlıyor. Taşıma araçlarında ve depolama alanlarında düzenli sıcaklık kontrolleri yapılıyor. Personel eğitimi ise sektörün en önemli yapı taşlarından biri olarak görülüyor. Gıda güvenliği, kişisel hijyen, iş sağlığı ve güvenliği konularında düzenli eğitimlerden geçen çalışanlar, uygulamaların sahada doğru şekilde hayata geçirilmesini sağlıyor. Eğitimlerin sürekliliği, sistemin kalıcı ve etkin olmasına katkı sunuyor. Öte yandan, endüstriyel yemek hizmeti alacak firmaların da belirli kriterlere dikkat etmesi gerekiyor. Hizmet sağlayıcının sahip olduğu kalite ve gıda güvenliği sertifikaları, denetim süreçleri, üretim altyapısı ve izlenebilirlik uygulamaları, doğru tercihler yapılması açısından önem taşıyor.

Abidin Şakir Özen

BUYSAD Yönetim Kurulu Başkanı

Gıda güvenliği ortak standartlarda yürütülür

Endüstriyel yemek sektörü, gıda güvenliğini hammadde tedarikinden başlayarak üretimden dağıtıma kadar uzanan bütüncül bir anlayışla ele alır. BUYSAD bünyesindeki firmalar; izlenebilirlik, ürün kabul süreçleri, hijyen standartları ve kayıt düzenini esas alan sistematik bir çalışma modeliyle faaliyet gösterir. Bu sayede gıda güvenliği, bireysel uygulamalardan bağımsız olarak, sektör genelinde ortak kabul gören standartlar çerçevesinde yürütülür.

Endüstriyel yemek hizmeti alacak firmalara, çalışacakları işletmenin mevzuata uygunluğu ve denetim altyapısını dikkatle incelemelerini öneriyoruz. Numune yönetimi, geri bildirim ve iyileştirme süreçlerinin sözleşmelerde net biçimde tanımlanması ile hijyen, taşıma, sıcaklık kontrolü ve izlenebilirlik uygulamalarının şeffaf yürütülmesi, güvenli gıdanın sağlanmasında önemli rol oynuyor. BUYSAD üyesi firmalar da bu başlıklarda mevzuata ve sektörel standartlara uyumlu şekilde faaliyet göstermeyi temel bir yaklaşım olarak benimsiyor.

Hijyen uygulamaları, soğuk zincirin kesintisiz şekilde korunması ve nitelikli personel eğitimi, güvenli gıdanın sürekliliği açısından vazgeçilmez başlıklar arasında yer alır. Üretimden servise kadar uzanan süreçte soğuk zincirin kontrol altında tutulması riskleri azaltırken, düzenli eğitimler hijyen kurallarının üretim süreçlerine doğru ve kalıcı biçimde yerleşmesini sağlar. BUYSAD üyesi firmalar da bu unsurları bütüncül bir yaklaşımla ele alarak güvenli gıdanın sektör genelinde kalıcı bir standart hâline gelmesine katkı sunmayı esas alıyor.

Endüstriyel yemek sektörü, her gün on binlerce çalışanın beslenmesini üstlenirken aynı zamanda toplum sağlığını doğrudan ilgilendiren stratejik bir sorumluluk alanında faaliyet göstermektedir. BUYSAD olarak yaklaşımımız; hizmet sunan firmalarımızın güvenli gıda konusunda ortak bir bilinç ve standartla hareket etmesini sağlamaktır. Fiyat odaklı rekabetin yerine hijyen, kalite ve denetlenebilir üretim anlayışının yerleşmesini savunuyoruz. BUYSAD olarak sıkça ifade ettiğimiz gibi, güvenli gıda bir tercih değil, toplum sağlığı açısından vazgeçilmez bir gerekliliktir. Bu nedenle sektörün tamamında sürdürülebilir, şeffaf ve sorumluluk temelli bir yapı oluşması için çalışmalarımızı kararlılıkla sürdürüyoruz.

Serkan Durmuş

Gıda Mühendisleri Odası Bursa Şube Başkanı

Güvenli gıdaya erişim sağlanmalıdır

Ülkemizde endüstriyel yemek sektörü özellikle son yıllarda hızla büyüyen hatta birçok gıda sanayisinden daha büyük bir ticari hacme sahip bir sektör olarak göze çarpmaktadır. Sadece fabrikalar ve sanayi kuruluşlarına değil, hastane, okul ve birçok kamu kurumuna toplu yemek üretimi ve servisi yapmakta olan endüstriyel yemek sektöründe gıda güvenliği kavramı çok önemli bir kavram olarak karşımıza çıkmaktadır. Tarladan ve çiftlikten sofraya dek uzanan bu uzun süreçte tüketiciye güvenli gıda sunmak öncelikli görevi olan sektör 5996 sayılı Gıda kanuna göre faaliyetlerini yürütmektedir. Bunun yanı sıra birçok bilinçli endüstriyel yemek firması hammadde tedariğinden üretim prosesine ve hijyenine kadar ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi, HACCP ve TSE Standartlarına uygun iyi hijyen uygulamalarını sistemlerine entegre ederek üretim yapmaktadır.

İnsan sağlığına uygun güvenli gıda üretiminin temel gerekliliklerinden biri de üretim tesisinin ve üretim prosesinin uygunluğu kadar güvenilir hammadde temini ve tedarikçi denetimlerinden geçmektedir. Bünyesinde bu konuda uzman eğitimini bu alanda yapmış Gıda Mühendisleri varlığı ile çalışan işletmeler hem yasal sorumluluklar ve iyi üretim uygulamaları neticesinde gerekli hassasiyetle faaliyetlerini yürütebilirken bu konuda bilinci olmayan yetkin personel çalıştırmayan merdiven altı faaliyet yürüten işletmeler halk sağlığı açısından gözlem altına alınmalıdır. Son günlerde meydana gelen gıda ile ilgili problemlere baktığımızda genellikle nerede nasıl üretimi yapıldığı belli olmayan izlenebilirliği sağlanamayan işletmelerin ürettiği gıdalar kaynaklı olduğu görülmektedir. Bu nedenle Tarım ve Orman Bakanlığı bu tip işletmelerdeki denetimlerini sıklaştırması hem halk sağlığı hem de haksız rekabet koşullarının engellenmesi için belirleyici olacaktır. Her ne kadar bakanlık gerekli denetimleri yapsa da yemek alımını yapan işletmelerin ve bu görevi yerine getiren insan kaynakları ile satın alma birimlerinin de bu konuda bilinçli olması gerektiği bir gerçektir.

Öyle ki İşletmeler üretim yerinde ziyaret ve denetim yapmadan maliyet bazlı yemek tedariki yapmaları gerçekçi bir durum değildir. Hatta yapılan ziyaretlerde karşılaşılan sorunları Alo 174 gıda hattına bildirim yapmaları bu üretim yerlerinin bakanlık tarafından da denetlenmesinin yolunu açacaktır.

Sektörün asıl problemi maliyet baskısı ile düşük fiyata yemek talebinde bulunan müşteri beklentisidir. Oysa ki ülkemizde gıda fiyatları her geçen gün artmakta iken standart ve kaliteli yemek üretimi bu maliyet baskısının altında ezilmektedir. Bu durumda altyapısı uygun olmayan bu konuda ehliyeti bulunmayan işletmelerin bu durumu fırsat bilerek haksız rekabet koşullarını yaratması ile sonuçlanmaktadır. Sonuç olarak şunu söyleyebilirim ki, denetim mekanizmasına tabii, kayıt ve onay belgesine sahip, bünyesinde yetkin personel ve Gıda Mühendisleri çalıştıran, yasal mevzuata uyumlu üretim yapan, hammaddesinden son ürüne kadar tüm gereklilikleri yerine getiren, işletmesini her daim kamu ve müşteri denetimlerine açan, endüstriyel yemek firmalarının faaliyetleri hem bizler hem de müşteri tarafından teşvik edilmeli. Merdiven altı ve kayıt dışı üretim ise tercih edilmemelidir. Her zaman söylediğimiz gibi artan gıda maliyetleri gıdadaki hile ve tağşişi teşvik ederken, bu maliyetleri tüketici sağlığı ve gıda güvenliği için sürdürülebilir şekilde ürünlerine yansıtan işletmeler göz ardı edilmemelidir. Müşterinin yanlış talep ve beklentisi bazen doğru olmayan gıda arzını tetikleyebilir ve günün sonunda yine tüketici, sağlık, kalite ve fiyat açışından zarar görebilir.

Yusuf Bakioğlu

Referans Holding Yönetim Kurulu Başkanı

En önemli unsur, kurum kültürü

Gıda güvenliği; tek bir aşamada değil, zincirin tamamında kontrol noktaları kurulmasıyla sağlanır:

• Tedarikçi yönetimi ve şartname: Onaylı tedarikçi listesi, ürün şartnameleri, sertifikalar ve periyodik denetimler ile güvenilir hammadde temin edilir.

• Kabul ve izlenebilirlik: Mal kabulde sıcaklık, ambalaj bütünlüğü, etiket/son tüketim tarihi kontrol edilir; parti/lot bazında kayıt tutularak izlenebilirlik sağlanır.

•Depolama ve stok yönetimi: Uygun sıcaklık-nem koşulları, ayrı depolama (çiğ/pişmiş, alerjenli ürünler), FIFO/FEFO ve haşere kontrolü uygulanır.

• Üretimde HACCP yaklaşımı: Kritik kontrol noktaları (pişirme, soğutma, yeniden ısıtma, sıcak/soğuk muhafaza) için hedef sıcaklıklar belirlenir; ölçüm ve kayıtlarla izlenir.

• Hijyen ve sanitasyon: Temizlik-dezenfeksiyon planları (SSOP), ekipman kalibrasyonları, yüzey hijyen kontrolleri ve personel hijyen kuralları düzenli takip edilir.

• Alerjen yönetimi: Alerjenli ürünlerin ayrıştırılması, doğru etiketleme/menü bilgilendirmesi ve çapraz bulaşmayı önleyici uygulamalar ile risk azaltılır.

• Sevkiyat ve servis kontrolü: Isı yalıtımlı taşıma ekipmanı/araçları, sıcaklık kayıtları, uygun porsiyonlama ve servis alanı hijyeni ile son tüketiciye güvenli şekilde ulaşması sağlanır.

• Geri bildirim ve düzeltici-önleyici faaliyet: Şikayet/geri bildirimler analiz edilir; kök neden çalışması ve düzeltici-önleyici faaliyetlerle sistem sürekli iyileştirilir.

Hizmet alacak firmalar; fiyatın yanı sıra gıda güvenliği kapasitesi ve yönetim sistemlerini doğrulamalıdır:

• Belgelendirme ve yasal uygunluk: İşletmenin resmi izinleri ile gıda güvenliği yönetim sistemi (örn. ISO 22000/HACCP) kapsamı ve güncelliği kontrol edilmelidir.

• Üretim yerinde denetim: Mutfakların hijyen koşulları, akış planı (çiğ-pişmiş ayrımı), ekipman/alan yeterliliği ve personel uygulamaları yerinde görülmelidir.

• İzlenebilirlik ve kayıtlar: Mal kabul kayıtları, sıcaklık takip formları, temizlik planları, kalibrasyon ve numune saklama uygulamaları talep edilmelidir.

• Soğuk zincir ve lojistik: Taşıma araçları/ekipmanlarının sıcaklık takibi, sevkiyat süreleri, dağıtım planı ve acil durum prosedürleri sorgulanmalıdır.

• Alerjen ve özel diyet yönetimi: Alerjen bildirimi, çapraz bulaşma önlemleri ve özel beslenme ihtiyaçlarına uygun üretim/servis kabiliyeti değerlendirilmelidir.

• Personel eğitimleri ve sağlık kontrolleri: Gıda hijyeni eğitim sıklığı, işe giriş/periyodik sağlık kontrolleri ve sahada uygulama disiplinine bakılmalıdır. Hizmet Alımı İçin Pratik Kontrol Listesi Başlık Kontrol Edilecek Noktalar (örnek) Sistem ve Belgeler Mutfak ve Üretim HACCP/ISO 22000 kapsamı, güncel denetim raporları, numune saklama, izlenebilirlik kayıtları Çiğ-pişmiş ayrımı, el hijyeni ve PPE, temizlik planı, ekipman kalibrasyonu Lojistik Menü ve Alerjen Sıcaklık kayıtları, yalıtımlı ekipman, sevkiyat süresi/rotası, acil durum planı Alerjen bilgilendirmesi, özel diyet yönetimi, menü revizyon prosedürü Şikayet ve İyileştirme Şikayet kayıtları, kök neden analizi, düzeltici-önleyici faaliyet (DÖF) uygulaması.

Bu üç başlık; gıda güvenliğinin “sürekliliğini” sağlayan temel yapı taşlarıdır:

• Hijyen: Çapraz bulaşmayı önler, mikrobiyal yükü düşürür ve üretim alanında standardizasyon sağlar. Etkin bir hijyen sistemi; doğru temizlik kimyasalları, doğru yöntem, doğru sıklık ve doğrulama kontrolleri ile desteklenmelidir.

• Soğuk zincir: Özellikle riskli ürünlerde (et, tavuk, süt ürünleri, hazır tüketim ürünleri) mikroorganizma çoğalmasını kontrol altında tutar. Sıcaklık limitlerinin ölçülmesi, kayıt altına alınması ve sapmada hızlı aksiyon alınması; güvenli gıdanın olmazsa olmazıdır.

• Personel eğitimi: En iyi prosedür, sahada doğru uygulanmadığında etkisiz kalır. Düzenli eğitim; doğru el hijyeni, alerjen farkındalığı, kritik sıcaklıklar ve güvenli çalışma alışkanlıklarını güçlendirir; insan kaynaklı hataları belirgin biçimde azaltır.

Gıda güvenliğinde en önemli unsur; kurum kültürüdür. Sadece denetim günlerinde değil, her gün aynı disiplinle çalışmak, veriyle takip etmek (dijital sıcaklık kayıtları, izlenebilirlik sistemleri), tedarikçiyle iş birliği yapmak ve şeffaflık göstermek toplum güvenini artırır. Ayrıca gıda israfını azaltan planlama, doğru porsiyonlama ve atık yönetimi uygulamaları; hem sürdürülebilirlik hem de kaynak verimliliği açısından sektörün güvenli gıdaya katkısını güçlendirir.

Tayfun Kurdal

Kayra Yemek Genel Müdürü

Gıda güvenliğinin sürekliliği sağlanmalıdır

Gıda güvenliği, endüstriyel yemek sektöründe sürecin en başından sonuna kadar titizlikle yönetilmesi gereken bir konudur. Bu doğrultuda hammaddelerimizi yalnızca onaylı tedarikçilerimizden temin ediyor, tedarikçi adaylarımızı kapsamlı gıda güvenliği denetimlerinden geçiriyoruz. Yapılan değerlendirmeler sonucunda uygun bulunan tedarikçilerle çalışarak hammadde tedariğimizi gerçekleştiriyoruz. Tesise kabul edilen her hammadde partisi, ISO 22000:2018 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi kapsamında hazırladığımız hammadde girdi kalite kontrol planına göre detaylı kontrollerden geçirilmektedir. Belirlenen kriterlere uygun olmayan ürünler üretim sürecine dahil edilmez. Ayrıca hammaddelerin, raf ömürlerinin ilk yarısını doldurmamış olması bizim için önemli bir kriterdir. Kabul edilen ürünler, uygun depolama sıcaklıklarında muhafaza edilmektedir. Üretim aşamasında ise gıda güvenliği yönetim sistemi çerçevesinde belirlenen kontrol ve kritik kontrol noktalarına göre üretim gerçekleştirilmekte, süreçler sürekli olarak izlenmekte ve kayıt altına alınmaktadır. Üretilen yemekler, kritik sıcaklıkların altına düşmeden termoboxlar aracılığıyla sevke hazırlanmakta ve müşterilerimize kontrollü şekilde ulaştırılmaktadır. Ayrıca müşteri mutfaklarında görev yapan personelimizin işe alım süreçlerinde ve sonrasında periyodik denetimler ve eğitimler yaparak, gıda güvenliği konusundaki güncel bilgi ve uygulamaları sürekli olarak takip etmelerini sağlıyoruz.

Endüstriyel yemek hizmeti alacak firmaların, gıda güvenliği konusunda bilinçli ve titiz davranmaları büyük önem taşımaktadır. Bu kapsamda hizmet alınacak yemek üretim tesislerinin mutlaka yerinde ziyaret edilmesi, üretim ortamının hijyen koşullarının gözlemlenmesi ve kullanılan hammaddelerin yerinde incelenmesi gerekmektedir. Ayrıca firmanın sahip olduğu gıda üretim izinleri ve resmi ruhsatlar kontrol edilmeli, yürürlükteki mevzuata uygun şekilde faaliyet gösterip göstermediği teyit edilmelidir. Bünyesinde görev yapan gıda mühendislerinin varlığı ve aktif rolü sorgulanmalı, kalite ve gıda güvenliği süreçlerinin uzmanlar tarafından yönetildiğinden emin olunmalıdır. Bunun yanı sıra hammaddelerin saklama koşulları, depolama alanlarının uygunluğu, sıcaklık kontrolleri ve izlenebilirlik uygulamaları dikkatle değerlendirilmelidir. Tüm bu unsurlar, hizmet alınacak firmanın gıda güvenliğine verdiği önemin ve sunulan hizmetin sürdürülebilirliğinin en önemli göstergeleridir.

Hijyen, soğuk zincirin korunması ve personel eğitimi, güvenli gıdanın sürdürülebilirliğini sağlayan temel unsurların başında gelmektedir. Bu alanlarda sağlanan süreklilik, gıda güvenliği risklerinin en aza indirilmesi açısından kritik öneme sahiptir. Bu kapsamda tüm personelimize, işe başladıkları ilk günden itibaren gıda güvenliği odaklı oryantasyon eğitimleri verilmektedir. Bu eğitimler, bölüm amirleri tarafından sağlanan işbaşı eğitimleriyle desteklenerek uygulamada da pekiştirilmektedir. Özellikle üretim ve servis süreçlerinde aktif rol alan mavi yaka personelimize, vardiya düzenlerine uygun şekilde planlanan gıda güvenliği eğitimleri sık ve düzenli periyotlarla tekrarlanmaktadır. Ayrıca hijyen kurallarının eksiksiz uygulanması ve soğuk zincirin üretimden sevkiyata kadar kesintisiz korunması, ürün kalitesinin ve gıda güvenliğinin sürekliliğini sağlamaktadır. Eğitimli ve bilinçli personel ile desteklenen bu sistematik yaklaşım, endüstriyel yemek sektöründe güvenli gıdanın uzun vadede sürdürülebilir olmasının en önemli güvencesidir.

Esra Kuyu Öztürk

Mekaş Yemek Yönetim Kurulu Başkanı

Endüstriyel yemek sektörü, toplum sağlığını doğrudan etkiliyor

Her gün binlerce kişiye hizmet sunan yapısı nedeniyle endüstriyel yemek sektörü gıda güvenliğinin en kritik uygulama alanlarından biridir. Bu sektör yalnızca yemek üretimi yapan bir yapı olmanın ötesinde; hammadde tedarikinden servis aşamasına kadar uzanan çok aşamalı süreci yöneten, sistematik ve disiplinli bir gıda güvenliği anlayışını temsil etmektedir. Güvenli gıdanın sürekliliği ise ancak bütüncül bir yönetim yaklaşımıyla sağlanabilmektedir. Endüstriyel yemek üretiminde gıda güvenliği, tedarikçi seçimiyle başlamaktadır. Onaylı ve düzenli olarak denetlenen tedarikçilerle çalışılması, teknik şartnamelerin oluşturulması ve gelen hammaddelerin kabul kontrollerinden geçirilmesi temel uygulamalardır. Hammaddelerin sıcaklık, ambalaj bütünlüğü, etiket bilgileri ve hijyen kriterleri açısından değerlendirilmesi; potansiyel risklerin daha üretim süreci başlamadan kontrol altına alınmasını sağlar. Üretim aşamasında ise hijyenik yerleşim planları, çapraz bulaşmayı önleyici uygulamalar ve izlenebilirlik sistemleri devreye girmektedir. Pişirme, soğutma ve sıcak muhafaza gibi kritik kontrol noktaları belirlenmekte; bu aşamalar düzenli olarak izlenmekte ve kayıt altına alınmaktadır. Taşıma ve servis süreçlerinde sıcak–soğuk zincirin korunması ve hijyen kurallarına tam uyum sağlanarak, güvenli gıdanın son tüketiciye ulaşması garanti altına alınmaktadır. Tüm bu süreçler, risk temelli gıda güvenliği sistemleri kapsamında, özellikle ISO 22000 gibi uluslararası standartlar doğrultusunda yönetilmektedir.

Yemek hizmeti alacak firmaların, çalışacakları yemek şirketinin gıda güvenliği altyapısını detaylı şekilde değerlendirmesi büyük önem taşımaktadır. Firmanın ISO 22000 ve ISO 9001 gibi yönetim sistemlerine sahip olması, süreçlerin standartlara uygun ve denetlenebilir şekilde yürütüldüğünün önemli bir göstergesidir. Bunun yanı sıra üretim alanlarının hijyen koşulları, personelin düzenli olarak gıda güvenliği ve hijyen eğitimleri alıp almadığı, taşıma ve servis süreçlerinin nasıl yönetildiği mutlaka sorgulanmalıdır. Gıda güvenliği yalnızca maliyet odaklı değerlendirilmemesi gereken bir konudur; çalışan sağlığı, kurumsal itibar ve yasal sorumluluklar açısından da kritik bir unsurdur. Bu nedenle firmalar, hizmet aldıkları yemek şirketlerini iş ortağı olarak görmeli ve bu bilinçle seçim yapmalıdır.

Hijyen, soğuk zincir ve personel eğitimi uygulamaları, güvenli gıdanın sürdürülebilirliği açısından vazgeçilmez unsurlardır. Soğuk zincirin doğru ve kesintisiz şekilde yönetilmesi, özellikle mikrobiyolojik risklerin kontrol altına alınmasında hayati rol oynamaktadır. Hijyen uygulamaları ise yalnızca temizlik faaliyetlerini değil; doğru davranış biçimlerinin standart hale getirilmesini ve sürekli uygulanmasını da kapsamaktadır. Bu noktada personel eğitimi kritik bir öneme sahiptir. Çalışanların uyguladıkları kuralların nedenlerini bilmesi, farkındalık düzeyinin artırılması ve düzenli eğitimlerle bu bilginin güncel tutulması; güçlü bir gıda güvenliği kültürünün oluşmasını sağlar. Eğitimli personel, gıda güvenliği sisteminin sahadaki en güçlü temsilcisidir.

Endüstriyel yemek sektörü, toplum sağlığını doğrudan etkileyen stratejik bir sektördür. Bu nedenle gıda güvenliği bir tercih değil, temel bir sorumluluktur. Günümüzde sektör; sürdürülebilirlik, atık yönetimi, enerji verimliliği ve dijital izlenebilirlik gibi unsurları da gıda güvenliği sistemlerine entegre ederek kendini sürekli geliştirmektedir. Güçlü sistemler, bilinçli firmalar ve eğitimli insan kaynağıyla yürütülen endüstriyel yemek hizmetleri; hem çalışan sağlığının korunmasına hem de ülkemizde güvenli gıdanın sürdürülebilirliğine önemli katkılar sunmaktadır.

Coşkun Dönmez

Yankı Yemek Yönetim Kurulu Başkanı

Hizmet alacak firmalar dikkatli olmalı

Yankı Yemek olarak gıda güvenliğini, tedarikçi seçiminde risk bazlı yaklaşımlar ve yüksek kalite standartlarına sahip tedarikçilerle başlatıyoruz. Hammaddeden mamule kadar uzanan tüm süreçlerde izlenebilirlik, uygunluk kontrolleri ve kayıt sistemleriyle süreci yönetiyoruz. Üretimde kritik noktaları belirleyen sistemlerle (HACCP temelli yaklaşım) sıcaklık–zaman takibi, çapraz bulaşmayı önlemeye yönelik hijyen ve sanitasyon uygulamaları ile alerjen yönetimi gibi başlıklarda standart uygulamalar yürütüyoruz. Pişirme, sıcak muhafaza, taşıma ve servis aşamalarında ise ölçüm–kayıt–denetim üçlüsüyle sürekliliği sağlıyoruz.

Hizmet alacak firmalar; tesisin yasal izinleri, düzenli denetim süreçleri ve gıda güvenliği yönetim sistemlerine (örneğin ISO 22000) sahip olup olmadığına mutlaka bakmalıdır. Yapılacak sözleşmelerde numune alma, şikâyet ve düzeltici faaliyet süreçleri, menü planlaması, alerjen bildirimi ve taşıma koşulları açık ve net şekilde tanımlanmalıdır. Ayrıca firmanın personel hijyeni uygulamaları, sıcaklık kayıtları, araç hijyeni ve izlenebilirlik belgelerini düzenli ve şeffaf biçimde paylaşması büyük önem taşır. Yankı Yemek, ISO 9001, ISO 22000 (HACCP) ve OHSAS 18001 gibi uluslararası yönetim sistemleriyle bu süreçleri belgelendirerek yürütmektedir.

Güvenli gıda temini; hijyen, soğuk zincirin korunması ve insan kaynağının birlikte ve etkin biçimde yönetilmesiyle sürdürülebilir hâle gelir. Soğuk zincirde yaşanabilecek en küçük aksaklık bile ciddi riskler oluşturabildiği için Yankı Yemek’te ürün kabulünden servise kadar tüm süreçlerde sıcaklık takibi titizlikle yapılmaktadır. Üretim alanlarına girişler hijyen bariyeri (hijyen turnikesi) üzerinden sağlanmakta; personelin el, ayak ve ekipman hijyeni kontrol edilmeden üretime geçmesine izin verilmemektedir. Bunun yanında çalışanlarımız düzenli sağlık kontrollerinden geçirilirken, gıda güvenliği ve hijyen konularında yürütülen sürekli hizmet içi eğitimlerle üretim süreçlerindeki farkındalık canlı tutulmaktadır. Bu sayede Yankı Yemek’te hijyen, bir prosedür değil, günlük çalışma kültürünün doğal bir parçası hâline gelmektedir.

Endüstriyel yemek sektörü, çok sayıda çalışanın beslenmesini tek merkezden yönetirken aynı zamanda gıda güvenliği ve kayıt disiplinini de sistematik biçimde kurar. Yankı Yemek’te bu yaklaşım, “yemediğimizi yedirmiyoruz” anlayışıyla somutlaşmaktadır. Bizim rekabet anlayışımız fiyat odaklı değil, kalite odaklıdır. Yemek üretimi ve dağıtımının her aşamasında titizlikle çalışıyor; doğal lezzeti korumanın ve her zaman aynı standardı sunabilmenin temelini kaliteli hammadde seçimi ve teknoloji yatırımlarımızla oluşturuyoruz. Üretim sürecini optimize eden bu yatırımlar sayesinde gıda güvenliği ve kaliteyi en üst düzeyde tutarken, müşterilerimizin bize duyduğu güveni de sürdürülebilir kılıyoruz.