GÖKSEL BAŞARAN – HIDIRCAN KAYA
Hazır yemek sektöründe faaliyet gösteren işletmeler, kayıt dışı üretimin yarattığı tehdit karşısında etkili denetim mekanizmalarının güçlendirilmesi ve toplumsal farkındalığın artırılması gerektiğini dile getiriyor. Sektörde giderek büyüyen nitelikli iş gücü açığı ise çözüm bekleyen en önemli başlıklardan biri olarak öne çıkıyor.
Bursa Yemek Sanayicileri Derneği (BUYSAD), Türkiye’nin önemli üretim merkezlerinden biri olan Bursa’da endüstriyel yemek sektöründe faaliyet gösteren firmalar arasında dayanışmayı sağlayıp, iş birliğini geliştirerek sektörün gelişmesine katkı sunmak amacıyla faaliyetlerine devam ediyor. En fazla istihdam sağlayan iş kolu haline gelen endüstriyel yemek sektörü, perakende gıda sektörü ile birlikte değerlendirildiğinde büyük bir ekonomik hacme ulaştı. Hazır yemek sektöründe faaliyet gösteren firmalar, insanların büyük bölümünün öğünlerini ev dışında tükettiğini göz önüne alarak, her geçen gün önemi daha da artan sektörü, günün şartlarına adapte edebilmek ve güvenli gıda arzını sürekliliği alan bir anlayış ile bir dizi faaliyet yürütüyor. Buna istinaden BUYSAD Başkanı Abidin Şakir Özen, hazır yemek sektöründe sadece fiyata odaklanılmaması gerektiğini, aksi takdirde gıda güvenliği açısından riskler doğurabileceğini ifade etti.
Taklit ürünlere dikkat
Hazır yemek sektörünün son dönemde artan tağşiş vakalarına karşı dikkatli olması gerektiğini vurgulayan BUYSAD, gıda güvenliğinin hem ekonomik hem de toplumsal bir mesele olduğuna işaret etti. Hazır yemek sektöründe faaliyet gösteren firmalar, üretim süreçlerinde izlenebilirliğin, şeffaflığın ve kalite güvencesinin zorunlu bir unsur haline geldiğini de belirtti. Sektör temsilcilerine göre, özellikle küresel ekonomik dalgalanmalar ve tarımsal girdi maliyetlerinin yükselmesi, bazı ürün gruplarında tağşiş riskini artırdı. İşlenmiş et ürünlerinde yanlış beyan, tereyağı ve zeytinyağında bitkisel yağ katkıları, temel yağ gruplarında ise etiket uyumsuzlukları dikkat çekiyor.
Hazır yemek üreticileri, artan hammadde ve enerji maliyetlerinin sektörü zorladığını kabul etmekle birlikte, bunun hijyen ve kalite standartlarında gerilemeye gerekçe olmayacağını belirtiyor.
Abidin Şakir Özen
BUYSAD Yönetim Kurulu Başkanı
Üretim koşullarına da dikkat edilmeli
Endüstriyel yemek tedarik zincirinde kalite güvencesi, işletmeler için yalnızca tercih değil bir zorunluluk haline geldi. Üretim ve dağıtım süreçlerinde izlenebilirliğin artırılması, gıda güvenliği açısından kritik durumdadır. Küresel jeopolitik gerilimler, kuraklık ve tarımsal girdi maliyetlerindeki yükseliş, gıda fiyatlarını da etkilemektedir. Bu durumun bazı segmentlerde tağşiş vakalarını artırdığına dair resmi bildirimlere de yansıdığını ifade etmek gerekir. BUYSAD olarak Tarım ve Orman Bakanlığı’nın periyodik olarak açıkladığı denetim sonuçlarının dikkatle takip edilmesini öneriyoruz. Özellikle işlenmiş et ürünlerinde et türüne ilişkin yanlış beyanların görülebildiğini de söylemek gerekir. Özellikle tereyağı, zeytinyağı ve temel yağ gruplarında da benzer sorunların yaşandığını söyleyebiliriz. Bitkisel yağ karışımları veya alternatif yağ katkıları etikette doğru belirtilmediği takdirde tüketici yanıltılmış olur. Bu durum sadece ekonomik değil, sağlık açısından da risk barındırır.
Kurumsal yemek hizmeti talep eden işletmeler tedarikçilerini seçerken yalnızca maliyete değil, üretim koşullarına ve kalite belgelerine de odaklanmalı. Sektörün bazı noktalarında uygulanan aşırı düşük fiyat politikalarının satın alma birimlerinde yanlış algılar oluşturabildiğini görüyoruz. Beklenenden çok daha düşük maliyetle teklif edilen menülerin, tağşiş riskinin yanı sıra üretim süreçlerindeki güvenlik adımlarının da doğru yönetilmediğini ifade etmek gerekir. Kurumsal sorumluluk gereği şüpheli görülen durumlarda laboratuvar analizlerinin tercih edilmesi gerekiyor. Bu yaklaşım hem çalışan sağlığı hem de işletme itibarı açısından kritik önem taşıyor.
Caydırıcı cezalar süreci desteklemelidir
Söz konusu uyarılar, yalnızca kurumsal satın alma birimlerine yönelik değil. Bireysel tüketicilerin de raf ürünlerinin içerik etiketlerini okuma alışkanlığı edinmesi önem taşıyor. Piyasa ortalamasının belirgin biçimde altında yapılan fiyatlamaların, ürün kalitesi ve güvenilirliği açısından mutlaka sorgulanması da gerekiyor.
Gıda güvenliğini toplum sağlığının temel bileşeni olarak da tanımlayabiliriz. Tağşişli ürünlerin piyasaya arzıyla mücadelede yaptırımların güçlendirilmesinin önemli olduğunu vurgulamak gerekir. Yanıltıcı ürün satışı yalnızca üretici tarafında değil, tedarik zinciri boyunca sorumluluk doğuruyor. Etkin denetim ve caydırıcı cezalar bu süreci desteklemelidir.
Yusuf Bakioğlu
Begüm Referans Holding Yönetim Kurulu Başkanı
Sağlıklı beslenme için kurumsal firmalar
Türkiye’nin önde gelen toplu yemek üretim ve hazır yemek tedarik şirketlerinden Begüm Referans Holding olarak, son dönemde kamuoyunun da yakından takip ettiği gıda fiyatlarındaki olağanüstü artışlar, lojistik maliyetleri, enerji giderleri ve işçilik maliyetlerindeki yükseliş hakkında bir değerlendirme yapma gereği doğmuştur. Son iki yılda özellikle kırmızı et, tavuk, yağ, süt ürünleri, bakliyat ve temel gıda hammaddelerinde görülen fiyat artışları; sadece tüketicileri değil, gıda üretim zincirinin tüm paydaşlarını doğrudan etkilemiştir. Bu maliyet yükselişleri; küresel tedarik zincirindeki kırılmalar, enerji ve akaryakıt fiyatlarında yaşanan sert artışlar, tarımsal üretimdeki girdi maliyetlerinin yükselmesi, lojistik ve depolama giderlerindeki enflasyon etkisi sebebiyle hız kazanmıştır. Begüm Referans Holding olarak yılda milyonlarca öğün üreten büyük bir tesis yapılanmasına sahibiz. Bu ölçekte bir operasyonun sürdürülebilirliği için ham madde istikrarı, personel maliyetleri, enerji tüketimi ve uluslararası gıda piyasaları yakından takip edilmektedir. Ancak son dönemdeki maliyet artışları, sektör genelinde olduğu gibi firmamızı da kaçınılmaz olarak etkilemektedir. Buna rağmen şirketimiz; müşterilerine en kaliteli yemeği sunmak, gıda güvenliği ve hijyen standartlarını en üst seviyede tutmak, maliyet artışlarına rağmen iş ortaklarının yükünü en aza indirmek için tüm gücüyle çalışmaya devam etmektedir. Begüm Referans olarak önceliğimiz, içinde bulunduğumuz ekonomik şartlara rağmen kaliteden ödün vermeden, ülkemizin en büyük sanayi kuruluşlarına ve binlerce çalışana sağlıklı, güvenilir ve dengeli beslenme imkânı sunmaktır. Ekonomideki dalgalanmaların geçici olduğuna inanıyor, sektörümüzde sürdürülebilirlik ve verimliliği artıracak yatırımlarımıza aralıksız devam ediyoruz.
Son yıllarda gıda sektöründe zaman zaman gündeme gelen tağşiş (gıda hilesi) vakaları, toplum sağlığını tehdit etmesi açısından büyük bir endişe yaratmaktadır. Begüm Referans Holding olarak bu konuya ilişkin kamuoyunun hassasiyetini çok iyi anlıyor, sektörün lider firmalarından biri olarak üzerimize düşen sorumluluğu en üst düzeyde yerine getiriyoruz. Gıda hilesi; ürün içeriğinin eksik gösterilmesi, daha ucuz ve sağlıksız maddelerin karıştırılması, yağ, et, süt ürünleri gibi ürünlerde farklı türlerin gizlice kullanılması ve hijyen standartlarının bilinçli olarak düşük tutulması gibi ağır ihlalleri kapsar ve insan sağlığına doğrudan tehdit anlamına gelir. Begüm Referans Holding olarak tağşişe karşı “Sıfır Tolerans” politikası uygulamaktayız. Tesislerimizde üretilen her ürün, ulusal gıda kodeksine, ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemine, HACCP standartlarına ve müşterilerimizin kalite beklentilerine tam uyum içinde kontrol edilmektedir. Tedarikçilerimiz; belge doğrulama, numune analizi, yerinde denetim ve habersiz denetim olmak üzere dört aşamalı bir kontrol sürecinden geçmektedir. Tağşiş şüphesi bulunan hiçbir ürün tesisimize kabul edilmez. Begüm Referans olarak tüm ham maddelerimizi ve günlük üretimimizi akredite laboratuvarlarda düzenli olarak analiz ettirmekteyiz. Ayrıca müşterilerimizin bağımsız laboratuvar analizi yapabilmesi için tam şeffaflık sağlanmaktadır. Sözümüz nettir: “Ürünlerimizde tek bir gram hileye yer yoktur.” Kalite ve güvenlik, maliyet artışlarından bile üstün tuttuğumuz değişmez bir ilkemizdir. Gıda hileleri sadece ekonomik bir suistimal değil, aynı zamanda halk sağlığına karşı işlenen ağır bir suçtur. Begüm Referans Holding olarak binlerce çalışana ve Türkiye’nin en büyük sanayi kuruluşlarına yemek hizmeti sunarken, bu sorumluluğun bilinciyle hareket etmekteyiz.
Tayfun Kurdal
Kayra Yemek Genel Müdürü
Kaliteden ödün verilmemelidir
Kayra Yemek olarak 30 yıllık tecrübemiz, uzmanlığımız sistem altyapımız ve teknolojik yaklaşım mantığımızla bu durum bizim açımızdan bir sorun oluşturmazken artan gıda maliyetleri ve gıda ürünlerinde yaşanabilecek olası tağşiş ve hileler bu konuda bilinç ve organizasyonel altyapısı olmayan firmalar için bir tehdit unsuru olabilir. Kayra Yemek olarak yasal mevzuatlara uygun tedarik üretim ve hizmet süreçlerimizi planlıyor ve gerçekleştiriyoruz. Öyle ki çoğu zaman gıda mevzuatının da ötesinde kendi proseslerimizi ve müşterilerimizi güvence altına alacak yeni kontrol kriterleri ve ürün spektlerini ortaya koymaktayız. Böylece olası hammadde ve üretim sorunlarının önüne geçerek güvenilir, lezzetli ve kaliteli yemeklerimizi müşterilerimizle buluşturuyoruz. Ancak bu konuda bilinçli olmayan yasal mevzuat ve gereklilikleri yerine getiremeyen işletmelerin sağlamış olduğu hizmetin hem ilgili kurumlar hem de müşterilerimiz tarafından iyi analiz edilerek değerlendirilmesi gerektiğini düşünüyoruz.
Firma olarak ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi gereği onaylı tedarikçimiz olmayan denetim ve kontrole tabi olmayan hiçbir tedarikçiden ürün temin etmiyoruz. Bunun yanı sıra onaylı tedarikçilerimizi periyodik olarak yerinde denetim ve kontrollerle sürekli olarak değerlendirerek kendilerini iyileştirme yolunda yol gösterici oluyoruz. Bu denetimlerden yeteri puanı alamayan tedarikçilerimizle gıda güvenliği politikamız gereği çalışmamızı sonlandırmaktayız. Ayrıca gıda güvenliği açısından risk gördüğümüz ürünler ile ilgili periyodik olarak numune alıp gerek kendi laboratuvarlarımızda gerekse akredite laboratuvarlarda analizlerini yaptırarak sürekli takip ve iyileştirme faaliyetlerini icra ediyoruz.
Fiyat odaklı düşünülmemelidir
Ülkemizde gıda ürünlerini sadece fiyat odaklı olarak tedarik etmek çok doğru bir yaklaşım değil. Yemek tedarikinde ise fiyat ucuzluğunu satın alma politikası olarak benimsemekte hiç ummadığımız kötü sonuçları doğurabilir. Yemekte müşterilerimize sadece yemek sunmuyoruz aynı tabakta gıda güvenliği, sağlıkta sürdürülebilir kalite, etik üretim modeli, çevreye ve insana duyarlı bir yemek sunuyoruz. Bu nedenle iş ortaklarımız olarak gördüğümüz müşterilerimizi hizmet aldığı ve almak istedikleri firmaların üretim tesislerini yerinde ziyaret ederek satın alma aşamasından üretim sürecine kadar olan tüm adımlarımızı yerinde görmelerini tavsiye ediyoruz.
Normalin çok altında fiyatlarla temin edilen hammaddeler, genellikle son kullanma tarihi yaklaşmış, fiziksel, kimyasal veya mikrobiyolojik özellikleri bozulmuş ürünler olabilir. Bu durum hem yemek kalitesini düşürür hem de gıda zehirlenmesi gibi ciddi sağlık risklerine yol açabilir.
Kaliteden ödün verildiğinde hedeflenen lezzet standardına ulaşmak mümkün olmaz; bu da müşteri memnuniyetini ve sürekliliğini olumsuz etkiler, firma ile müşteri arasındaki güven ilişkisini zedeler.
Biz firma olarak kuruluş günümüzden bugüne dek şeffaf üretim modelini benimsedik ve etik kurallarımızda da yer verdik. Bizden hizmet alan her bir müşterimiz bizlerin ne kadar şeffaf ve güvenilir bir firma olduğumuzu yakından bilirler. Üretim tesislerimiz gıda mevzuatının gerekliliklerini yerine getirmek koşulu ile her zaman ziyaretlere açıktır. Aldığımız hammaddelerden kullandığımız proses ve teknolojiye kadar, insan kaynağımızla şeffaf ve sürdürülebilir bir iş modelini benimseyen firmamız her türlü denetim ve değerlendirmeye açık olup sonuçlarını da müşterileri ve kamuoyu ile de paylaşmaktadır.
Esra Öztürk
Mekaş Yemek Genel Müdür Yardımcısı
Özdenetim kültürü güçlenmelidir
Son dönemde hammadde, enerji ve işçilik maliyetlerindeki artış sektörümüzü doğrudan etkiliyor. Ancak maliyet artışı, kalite ve hijyen standartlarını düşürmek için hiçbir zaman gerekçe olamaz. Biz MEKAŞ olarak, bu dönemi etkin maliyet yönetimi, güçlü planlama ve tedarik zinciri verimliliğiyle dengeliyoruz. Kendi enerjimizi ürettiğimiz GES projemiz, dijital proses takip sistemlerimiz ve verimliliği artıran modern üretim ekipmanlarımız sayesinde hem maliyet baskısını yönetiyor hem de gıda güvenliği, kalite ve hijyende tavizsiz bir çizgi izliyoruz.
Tağşişle mücadelede en etkili yöntem, sektörün kendi özdenetim kültürünü güçlendirmesidir. Tedarikçi seçiminden ürün analizlerine kadar her aşamada şeffaflık, belgelendirme ve izlenebilirlik esas olmalıdır. MEKAŞ olarak, Tarım ve Orman Bakanlığı’nın yayınladığı tağşiş listelerini sürekli takip ediyor, tedarikçilerimizi düzenli aralıklarla yerinde denetliyoruz. “A sınıfı onaylı tedarikçi” sistemimizle, yalnızca güvenilir ve belgeli ürünleri mutfaklarımıza kabul ediyoruz. Ayrıca sektörel dayanışma ve ortak denetim platformlarının da gıda güvenliğini ileriye taşıyacağına inanıyoruz.
Endüstriyel yemek, sıradan bir maliyet kalemi değil, doğrudan insan sağlığını ilgilendiren stratejik bir konudur. Sadece fiyata odaklanmak; hammaddeden üretim süreçlerine, hijyenden lojistiğe kadar tüm zincirde riski büyütür. Ucuz görünen bir tercih, uzun vadede çalışan sağlığına, iş verimliliğine ve kurum itibarına zarar verebilir. Bu nedenle kurumsal firmalar fiyatın ötesinde güvenilirlik, kalite ve sürdürülebilirliği esas almalı. Bizim bakış açımız, “en ucuz yemek değil, en güvenilir yemek” anlayışıdır.
Şeffaf üretim modeli, hem güvenin hem de sürdürülebilirliğin geleceğidir. Biz MEKAŞ olarak uzun süredir üretim süreçlerimizi müşterilerimizle açık biçimde paylaşıyoruz. Tedarik kaynaklarımız, üretim aşamalarımız ve menü içeriklerimiz dijital sistemler üzerinden izlenebilir durumda. Bu yaklaşım, müşterilerimizin mutfağımıza güvenini pekiştiriyor ve sektörün yeni standartlarını tanımlıyor.
Toplum sağlığını doğrudan ilgilendiren bir konu
Hazır yemek sektörü, toplum sağlığını doğrudan ilgilendiren stratejik bir alandır. Bu nedenle firmalar kısa vadeli fiyat baskısına değil, uzun vadeli kalite, güven ve etik üretim anlayışına odaklanmalıdır. Bizim için başarı; yalnızca karın doyurmak değil, dengeli beslenme ilkelerine uygun, lezzetli ve besin değeri yüksek menüler sunmaktır. Kaliteli malzeme, usta işçilik ve güçlü teknolojik altyapı ile hem lezzeti hem güveni aynı tabakta sunuyoruz.
Şenay Öner
AR Grup YK Üyesi
Üretim süreçleri izlenebilmelidir
Endüstriyel yemek üretiminde maliyetlerin artması, kalite ve hijyen açısından bazı tehditler yaratabilir. Bu durum, genellikle gramajların azaltılması ya da içeriğe daha düşük kaliteli bileşenlerin eklenmesiyle kendini gösterebilir. Sonuç olarak, bu tür tasarruflar, yemeğin besin değerini ve güvenliğini olumsuz etkileyebilir. Bu yüzden maliyet odaklı yaklaşımlar, uzun vadede sağlık risklerini artırabilir.
Endüstriyel gıda sektöründe, gıda güvenliği risklerini en aza indirmek için sektörün kendi denetimini güçlendirmesi oldukça önemlidir. Bu bağlamda, ISO ve TSE sertifikasyonları gibi uluslararası standartlar ile BRC gibi denetim sistemleri, kalite ve hijyenin sürekliliğini sağlamak adına büyük katkı sunar. Ayrıca düzenli iç denetimler, şeffaflık ve çalışan eğitimleri de bu süreçte kritik rol oynar. Böylece, tağşiş ihtimalleri yok edilerek, tüketici güveni ve ürün kalitesi korunmuş olur.
Ucuz fiyat politikası, gıda zehirlenmelerine yol açabilir
Kurumsal firmalar, yemek tedarikinde yalnızca fiyata odaklandıklarında, gıda güvenliği açısından ciddi risklerle karşılaşabilirler. Düşük maliyetli ürünler, genellikle kalitesiz hammaddeler, yetersiz hijyen standartları ve denetim eksiklikleri anlamına gelebilir. Bu da kontaminasyon, gıda zehirlenmeleri ve marka itibarının zarar görmesi gibi sonuçlara yol açabilir. Bu nedenle, firmaların yalnızca fiyata değil, tedarikçilerin güvenilirliğine, kalite standartlarına ve sürdürülebilir uygulamalara odaklanması, uzun vadede hem tüketici sağlığını korur hem de markanın güvenilirliğini pekiştirir.
Şeffaf üretim modeli, tüketici güvenini artırma ve kaliteyi garanti etme anlamında sektörde önemli bir trend haline gelebilir. Teknolojinin gelişmesiyle, üretim süreçlerinin izlenebilmesi, anlık veri paylaşımı ve müşterilerin üretim aşamalarına dahil edilmesi mümkün hale geliyor. Bu da hem şeffaflık hem de güvenilirlik açısından sektörde yeni bir standart oluşturabilir. Tüketicilerin markalara olan güvenini pekiştiren bu model, rekabet avantajı da sağlayabilir. Dolayısıyla, gelecekte şeffaf üretim modellerinin yaygınlaşması oldukça muhtemel görünüyor.
Coşkun Dönmez
Yankı Yemek YKB
Sadece fiyata odaklanmak ciddi sağlık riskleri doğurur
Artan ekonomik dalgalanmalar, endüstriyel yemek sektörünü doğrudan etkiliyor. Yemek firmalarının pax sayılarında yaşanan düşüş, maliyet baskısıyla birleştiğinde bazı işletmelerde kalite ve hijyen süreçlerinin zayıflamasına yol açabiliyor. Kalite ve hijyen tasarruf yapılabilecek alanlar değildir. En küçük ihmal bile toplu beslenmede ciddi sağlık riski doğurur.
Sektörde tağşiş konusu giderek önem kazanmış durumda. Bu alandaki yaptırım ve kontrol yetkisinin Tarım ve Orman Bakanlığı’nda olduğunu hatırlatmak gerekiyor. Ancak konu, yalnızca mevzuatla sınırlandırılamaz. Bakanlık düzenli denetimler yapıyor fakat işin bir de ahlaki boyutu var. Tağşişe yönelen firmaların tercihi, doğrudan ticari etik ve mesleki ahlakla ilgilidir. Türkiye’de şikâyet kültürü tam oturmadığı için sektörün tamamının aynı sorumluluk bilinciyle hareket etmesi büyük önem taşıyor. Yankı Yemek olarak tedarik zincirini güvenilir ve belgeli firmalardan oluşturuyoruz. Tüm satın alma süreçlerinde izlenebilirlik ve kayıt zorunluluğu uyguluyoruz.
Güvenli gıdaya ulaşılmalı
Bazı firmaların yalnızca en düşük fiyat teklifine yönelmesi, sakıncalı sonuçlar doğurabilir. Düşük maliyet uğruna yapılan tercihler; hammaddenin kalitesinden personel sayısına, hijyen süreçlerinden lojistiğe kadar birçok kritik alanı zayıflatarak yemek güvenliği zincirini kırabiliyor. Toplu yemek bir maliyet kalemi değil, çalışan sağlığının temel unsurudur. Şirketler, fiyat kadar güvenlik ve süreç şeffaflığına da odaklanması gerekmektedir. Kurumsal firmalar, artık üretim süreçlerini görmek, analiz raporlarını incelemek ve tesisleri ziyaret etmek istiyor. Yankı Yemek olarak uzun süredir şeffaf üretim modelini uygulamaktayız. Hammadde girişinden servise kadar tüm aşamaların kayıtlı olması, analiz süreçlerinin şeffaf paylaşılması sektör için olmazsa olmaz bir standart haline gelmelidir. Kurumsal şirketler, yemek tedariki yaparken yalnızca menüye veya fiyata bakmamalı. Üretici firmanın uluslararası gıda güvenliği belgelerine sahip olup olmadığı mutlaka sorgulanmalı. FSSC 22000, BRC, ISO 22000 gibi sertifikalar; tesisin hijyen, izlenebilirlik ve güvenli üretim kriterlerini karşıladığının en önemli göstergesidir. Bu belgeler müşteriye ek bir maliyet getirmez ama güvenli gıdaya erişim açısından çok büyük bir avantaj sağlar.
Endüstriyel yemek sektörü, milyonlarca kişiyi etkileyen büyük bir alanı oluşturuyor. Ekonomik baskının giderek arttığı bu dönemde sektörün sürdürülebilirliği; hijyen standartlarına bağlılık, şeffaf üretim ve etik tedarik zinciri ile mümkündür. Yankı Yemek olarak her koşulda kalite ve güvenlikten taviz vermeden üretim yapıyoruz.
