SEMİH AYDIN  - GÖKSEL BAŞARAN

Sektör temsilcileri TÜİK’in açıkladığı resmi enflasyon rakamlarının üzerinde seyreden gıda fiyatları yüzünden maliyet artışlarını müşterilerine yansıtmakta zorlandıklarını söyleyerek, müşterileriyle yaptıkları yıllık anlaşmalarının sürelerini 3 aya kadar düşürdüklerini ifade ettiler.

Pandemi hemen hemen her sektörde maliyet artışlarını da beraberinde getirdi. Sağlıklı gıdaya ulaşmanın önem kazandığı bu süreçten en fazla etkilenenlerin başında da hazır yemek sektörü geldi. Gıda maliyetlerinde yüzde 50’yi bulan artışlar catering sektörünü zor durumda bırakırken, bunun yanında lojistik, enerji ve ambalaj gibi diğer girdi maliyetlerinin de yükselmesi firmaları çıkmaza soktu. Yaşanan bu artışları müşterilerine açıklamakta zorluk çektiklerini söyleyen sektör temsilcileri, artan maliyetlerin sektörün belini büktüğünü ifade ettiler. 

Yusuf YARAR

Referans Catering YKB
Maliyet düşürücü stratejiler belirlenmeli
Dünyadaki gıda fiyatlarındaki artıştan ülkemiz ve ülkemizde de temel girdisi gıda maddesi olan catering sektörü önemli ölçüde etkilendi. Ekimde bir önceki yıla göre artış ÜFE’de yüzde 46,21 oldu. Bu resmi olarak bildirilen artışa ilaveten, enerji girdilerindeki artış, bazı ürün çeşitlerindeki spekülatif fiyat artışı veya dalgalanmaların yarattığı stoklama anlayışı ve sonrasında stok maliyetinin yükü, ayrıca personel ücretlerindeki beklenen yüksek artış, sektörümüzün maliyetleri yönetmesinde karşılaştığı temel sorunlardır. Ülkelerin gıdada stoklama yoluna gitmesi, döviz kurlarındaki artışlar ve enerji maliyetlerinin yükselmesi de gıda fiyatlarının artışına sebep olan etkenlerden bazılarıdır.  
Bu girdaptan kurtulmak ve fiyat artışlarını önlemek için; özellikle üretim konusunda ivedi olarak; maliyetleri düşürücü stratejiler belirlenip, aksiyon planları alınmalı, süt ve et fiyatlarını direkt olarak etkileyen ve temel girdi olan yemde, dışa bağımlılık azaltılmalı ülkemizdeki üretim teşvik edilip, desteklenmeli, temel gıda maddelerinde KDV oranları gözden geçirilip, gerekirse oranlarında indirime gidilmelidir. 
Ticaretin temel amacı eskiden kar etmekti şimdi ise güncel deyimi ile sürdürülebilir bir ticari faaliyet gerçekleştirmektir. Bu nedenle de toplam girdi maliyetleri ve enflasyon oranının da getirdiği yükün üstünde o ürün satılabilsin ki aynı ham maddeyi yerine koyarak ticaret sürdürülebilir kılmak mümkün olsun. Bu süreci yönetirken işin içine dış faktörler (ekonomik istikrarsızlık, doğal afetler, iklim değişiklikleri, para ve faiz piyasasında ki dalgalanmalar) eklenince sattığınızı yerine koyamama sorunu karşımıza çıkmaktadır. Bu da sürecin çıkmaza doğru gitmesine neden olmaktadır. O nedenle özellikle gıda arz ve güvenliği konusunda etkin önlemler alınmalı, tarımsal faaliyetler desteklenmeli ve vergisel indirimler gündeme gelmelidir.
Bizler, yemek hizmeti verirken fizyolojik, psikolojik ve sosyolojik etkilerinin olduğunu bilerek, işimizi severek ve ticari faaliyetimizde sürdürebilirliği sağlayarak hizmetimizi sürdürmek istiyoruz. Paydaşlarımızdan sadece bizleri anlayışla karşılamalarını arzu edip, bu amaçla ticari faaliyetimizi yapmaya, istihdam yaratmaya ve ülkemize hizmet etmeye devam ediyoruz.

Coşkun DÖNMEZ

BUYSAD YK Başkanı
Sektör açmaza girdi
Ekim ayında tencere enflasyonunun yüzde 1,23 artarak 10 aylık dönemde yüzde 30,23’e çıktı. Oysa genel enflasyon geçen ay yüzde 19,58’di. Yani arada 10 puanlık bir fark var. İşte biz bu farkı müşterilerimize anlatmakta çok zorlanıyoruz. Bu yüzden TÜİK’in Endüstriyel Yemek Endeksi açıklaması gerekli. Gıda fiyatlarının önlenemez yükselişi, hazır yemek sektörünü derinden etkiledi. Buna ilave olarak genel gider kalemlerimiz arasında yer alan akaryakıt, ambalaj ve enerji maliyetlerimiz de sürekli artıyor. Şu anda hazır yemek sektörü çok büyük bir açmazın içine girdi. Gerekli önleri almak zorundayız. Aksi halde sektörümüzdeki firmalar kapılarına kilit vuracak. Resmi enflasyon rakamlarının üzerinde seyreden gıda fiyatları nedeniyle sektör firmaları ayakta kalmakta zorlanıyor. Yemek firmaları, faaliyetlerini sürdürebilmek için kâr etmek durumunda. Fiyatlar o kadar hızlı artıyor ki, 3 ayda bir yaptığımız fiyat güncellemesi bile sektörün içinde bulunduğu zor durumu kurtarmaya yetmiyor. Neredeyse her gün artan gıda fiyatları nedeniyle hazır yemek sektörü firmaları olarak bundan sonraki süreçte fiyatlarımızı her ay güncellemek zorundayız. Çünkü mevcut menü fiyatıyla ayakta kalamayız. Bugün için ekstralar hariç 4 kap yemeğin fiyatı en az 15 lira olmalı.
Bizim ana ham maddemiz gıda. Gıdaya sürekli zam geldiği için menü fiyatlarımızı arttırmak zorundayız. Ama müşterilerimiz de her ay açıklanan genel enflasyona bakarak buna sıcak bakmıyor. Sektördeki kıyasıya rekabet de buna eklenince kâr edemez, yatırım yapamaz hale geliyoruz. Bu yüzden kaliteli hizmet sunmakta çok zorlanıyoruz. Hatta zarar etmeye başlıyoruz. Bu duruma hep birlikte çözüm bulmak zorundayız.  

TÜİK her ay; Hizmet Üretici, Yurt Dışı Üretici, Yurt İçi Üretici, Tarımsal Girdi ve Üretici Fiyat Endeksi kalemlerini ayrı ayrı açıklıyor. Bizde endüstriyel yemek sanayicileri olarak TÜİK’ten bu kalemlere ilave olarak Endüstriyel Yemek Fiyat Endeksi de açıklamasını talep ediyoruz. TÜİK tarafından böyle bir kalem açıklanırsa müşterilerimize maliyetlerimizdeki artışı anlatmakta zorlanmayacağız.

Tayfun KURDAL

 Kayra Yemek Genel Müdür
Çözüm doğru tarım politikalarında

Gıda fiyatlarındaki artış ne yazık ki tüm dünyada yaşanan bir sorun haline geldi. Bazı ürünlerin fiyatlarının iki katına çıktığına şahit olduk. Genel olarak ham madde girdilerimizde ortalama yüzde 35 gibi bir artış oldu. Uzun süredir bu artışları müşterilerimize yansıtmamaya gayret ettik ancak artık bu yükü taşıyamaz hale geldiğimizden dolayı yıl sonunda yaptığımız ücret toplantılarını, müşterilerimizle konuşarak öne çekme talebinde bulunduk.  
Maalesef bu artışların tek bir sebebi yok. Gıdada, pandemiyle birlikte başlayan fiyat artışları; salgının etkilerinin devam etmesi, küresel ısınma kaynaklı iklim değişiklikleri, petrol ve doğalgaz fiyatlarındaki artış, tedarik zincirinin bozulması gibi sebepler yüzünden ne yazık ki devam edecektir. Tüm bunların yanında dünyada gıdanın stratejik bir duruma gelmesiyle bazı kalemlerde ihracatı yasaklayan ve çok ciddi stok yapan ülkelerin olması, bu olumsuzlukları da fırsata çevirmek isteyen bazı firmaların tutumlarından dolayı bu sürecin uzamasına sebep olmaktadır. 
Doğru tarım politikaları ile çiftçilik ve hayvancılığın desteklenerek üretimin artırılması hedeflenmeli diye düşünüyorum. Böylelikle kısa vadede olmasa da orta ve uzun vadede bu artışların önüne geçilebilir. 
Öte yandan ülkemizin savunma sanayiindeki gelişimi göz önünde bulundurularak, gıda üretimine de benzer bir stratejiyle yaklaşılması gerektiğini düşünüyorum. 
Diğer kalemlerdeki zamlar gıdadaki fiyat artışından daha önce başlamıştı. Bilhassa plastik ambalaj ürünleri ve paslanmaz saca gelen fiyat artışları yüzde 100’ü geçti diyebilirim. Son olarak da doğalgaza gelen yüzde 48’lik zam üretim maliyetlerimizi ciddi oranda artırdı. 
Fahiş fiyat artışlarını karşı zorlansak da bu yükü Ekim ayı sonuna kadar taşıyabildik. Kayra Yemek Ailesi olarak bizim için en önemlisi kalitedir. Müşterilerimize her zaman aynı kalitede ürün sunmak zorundayız. Dolayısıyla üretimimizi aynı standart ve kalitede devam ettirebilmek için yaşanan bu fiyat artışlarını müşterilerimize yansıtmaktan başka şansımız kalmadı. Kendileriyle de bu durumu yakın zamanda paylaştık. 
Açıkçası uzun yıllardır enflasyonun tek haneli olmasından dolayı sözleşmelerimizi yıllık yaptık. Ancak 2022 yılından itibaren fiyat görüşmelerimizin 3’er aylık dönemlerde yapılmasının daha doğru olacağı düşüncesindeyiz. 

A. Şakir ÖZEN

Örnek Yemek YK Başkanı
Revize yapmadan bu süreci atlatamayız
Pandemi sonrasın tüm dünyada yaşanan tüketim hareketliliği ve sanayide artan üretim kapasiteleri, lojistik alnında yaşanan sıkıntılar, tarım alanındaki üretim yetersizliği gibi birkaç etkenle birlikte ham madde fiyatlarında döviz bazlı artış gıda maliyetlerinin ciddi oranda yükselmesine neden oldu. Tahminlerimizin çok üzerin de fiyat artışları karşı karşıyayız. Endüstriyel yemek sektöründe faaliyet gösteren bizler, belirli taahhütlerle ve belirli süreler ile anlaşmalar yapıyor, fiyat garantisi ile ticaretini devam ettiriyoruz.  Haliyle yaşanan bu gelişmeler sektör temsilcilerini zora sokmuştur. Dünyada her alanda fiyatlar revize edilirken, özellikle de gıda bu konunun başını çekerken, toplu yemek sektörü de fiyat revizesi yapmadan bu süreci atlatamaz. Günümüzde halen 4 kap yemek 12 liraya satılmakta. Bu fiyat artık düşük ve hizmetleri karşılayamaz ölçüde kalmıştır. Ayrıca hemen hemen her sektörde nitelikli eleman yaşanmasına rağmen, endüstriyel yemek sektörü hizmet ve sunum kalitesini daha da yukarı çıkararak faaliyetlerini devam ediyor. Bunun nedeni ise yeni kuşağın çalışma alanına dahil olmasıdır. Fakat yeni kuşağın beklentilerinin daha da yüksek olması, gelinen bu noktada değişimleri ve zamları zorunlu kılmakta. Bence artık 4 çeşit yemeğin fiyatının 16 veya 16,50 lira aralığında olması kaçınılmazdır. Bunun yanında fiyatların da 3 veya 4 aylık dilimler aralığında revize edilen taahhütler ile yapılması mecburi duruma gelmiştir. Tüm sektörlerde üretim bu kadar önemliyken, üretimi gerçekleştiren personellerin yemek kalitesi de büyük önem arz etmektedir.  

Şemsa ÖNER

ARPAR Catering YK Başkanı
Fiyat artışları kapanmalara neden olacak
Gıda ham madde maliyetlerindeki artışlar özellikle 2021 yılının ramazan ayı ile birlikte yükselişe geçmiş olup, son dönemde döviz kurlarında meydana gelen beklenmedik artışlarla git gide katlanarak devam etmektedir. Bu artışlar özellikle faaliyet gösterdiğimiz catering sektöründe ciddi oranda hissedilmektedir. Ancak bu artışları müşterilerimize anlatmakta zorluk yaşıyoruz. Çünkü TÜİK’in açıkladığı resmi rakamlar ile piyasa koşullarında yaşanan artışlar arasında ciddi farklar oluşmaktadır. Yapılan sözleşmeler TÜİK verilerine göre artış olacağını belirttiği için de özellikle bu dönemde müşterilerimize sürekli olarak yüz yüze sektörümüzde hammaddelere gelen artışları açıklamaya çalışmaktayız. Ancak tüm bu çabalarımıza rağmen müşterilerden alınabilen artışlar ancak zararın belli bir kısmını karşılamaktan öteye geçemiyor maalesef.
Gıda fiyatlarındaki artışların birçok sebebi olmakla birlikte; özellikle son dönemde tarımsal üretim girdilerinin de dövizle birlikte artışa geçmesi ve yine dünyada yaşanan pandemi sebebi ile ülkelerin kendilerini koruma stratejileri ile oluşan arz talep dengesizliği ve buna bağlı olarak ülkemizde birçok tarımsal üründe ithalata başvurmamız sayılabilir. Bu dönemde özellikle tarımda ciddi atılımlar yapmak adına çalışmalarda bulunmak ve kendi kendimize yetebileceğimiz yeni tarımsal politikalar belirlemek öncellikli önem arz etmektedir.
Gıda haricinde üretim maliyetlerimizin tümünde, özellikle enerji ve akaryakıt girdilerinde artışlar gerçekleşti ve maalesef ki döviz piyasanın da stabil olmaması sebebi ile de artmaya devam etmektedir.
Girdi maliyetlerinin bu hızla artmaya devam etmesi durumunda, daha önce 6 ayda bir fiyat artışı için gittiğimiz ve son dönemde bu periyodu 3 aya indirdiğimiz müşterilerimizde her ay başında yeni fiyat belirlemek zorunda kalacağız. Bununla birlikte günlük olarak maliyetlerini kontrol etmeyen ve rekabeti sadece fiyat odaklı düşünen sektörümüzdeki firmaların bazıları maalesef kapatma yoluna gidecektir. 
Bu süreçte özellikle catering hizmeti alan sanayicilerimizin de benzer sıkıntılar içerisinde olduğunu bilmekle birlikte; bizleri bu yüksek maliyet baskısı altında anlamalarını ve insan sağlığını direk olarak etkileyen bir hizmet alımı olduğundan değerlendirmelerini sadece fiyat odaklı olarak yapamamalarını, nereden ve nasıl yemek hizmeti aldıklarını kontrol etmelerini önemle tavsiye ederiz.

Gökçe TUNALIGİL

Gastro Sanayi Satış Müdürü
En büyük sebep küresel ısınma
Gıda maliyetlerinde yaklaşık yüzde 50 oranında artış var aynı zamanda sabit giderler kaleminde yine aynı oranda artış var maalesef biz bu oranı misafirlerimize yüzde 20 oranında yansıtabildik. 
Gıda fiyatlarındaki artışın en önemli sebebinin küresel ısınma olduğunu. Zamansız yağan yağışlar ham madde üreten üreticiyi ve aracıyı oldukça zorluyor. Pandemi sürecinin hala devam ediyor olması da büyük etken. İnsanlar, bu süreçte uzun süre çalışamadı, satın alamadı, üreticiler küçüldü, çiftlikler kapandı, lojistik sorunları oldu ve maliyetleri arttı. Samanı bile dışarıdan satın aldığımızı düşünürseniz yaşanan süreç aslında doğal seleksiyonun bozulması. 
Gıda haricinde maliyetlerimizin arttığı ana kalemler elektrik ve doğalgaz. Fırınlar, soğuk hava depoları, iklimlendirme sistemlerini yoğun olarak kullanıyoruz. Bununla birlikte misafirlerinize konforlu bir alan sağlamak zorundasınız. Son olarak doğalgaza gelen yüzde 48’lik bir zam söz konusu. Böylelikle bu iki kalemde geçen seneden bu yana yaşanan fiyat artışları yüzde 100’e yaklaştı. 
Maliyet artışlarıyla birlikte sektörde ciddi bir daralma bekleniyor. Artan maliyetler satış fiyatlarına yansıtılamıyor bu da sektörde küçülmeye gitmek demek. Akıllıca davranılmazsa işsizlik oranının sektörümüzde artması demek. Tüm bunlarla birlikte müşterilerimizle yaptığımız yıllık anlaşmaları 3 aylık periyotlara indirmek durumunda kaldık.

Serkan DURMUŞ

Gıda Müh. Od. Bursa Şb. Bşk.
Maliyet artışlarını yansıtamayan üretici zorlanacak
Özellikle pandemi sonrasında kendini daha belirgin olarak gösteren fakat ülkemizde ise son yıllarda gündemden düşmeyen gıda enflasyonundaki artış hem üreticiyi hem de tüketiciyi zor durumda bıraktı. TÜİK verilerine göre ekim ayı enflasyon değeri yıllık bazda 19,89 iken reel pazar enflasyonu olarak yüzde 35-40 bandındadır. TÜİK verileri pazardaki gıda enflasyonunu yansıtmamakta ve var olan ateşi sayamamaktadır.
Bunun yanı sıra gıda enflasyonundaki artışın en büyük sebebi; ülke olarak tarımsal altyapı ve kaynaklarımızın yeterli düzeyde olmasına rağmen yeteri düzeyde üretim yapmamız.
Pandemi nedeniyle Çin başta olmak üzere tüm dünya ülkelerinin gıda stoku yapması ve bizim bu ülkelerin yaptığı stokçu yaklaşıma karşın kendi vatandaşımızı koruyacak bir politikayı ortaya koyamamış olmamız da maliyet artışlarındaki önemli unsurlardan.  
Ekonomideki bol para uygulaması nedeniyle arz talep dengesizliği ve ham madde fiyatlarının aşırı derecede yükselmesi, dışa bağımlı bir tarım gıda politikamız olması nedeniyle döviz kurundaki artıştan olumsuz etkilenen çiftçimizin mazot, gübre ve tohum girdilerindeki maliyetlerin artışı ve dolayısıyla ürüne yansıması spekülatif hareketler ve stokçuluk nedeniyle son ürüne yansıyan fiyat artışları gibi nedenler birçok gıda ürününde oransal olarak çok yüksek seviyelerde bir fiyat artışına neden oldu. Şöyle ki ocak ayından bugüne dek ortalama olarak piyasada artış gösteren gıda ürünleri ve oranlarını örnek verecek olacak olursak; salça yüzde 68, ayçiçek yağı yüzde 45, makarna yüzde 42, tavuk yüzde 75, kırmızı et yüzde 30, yumurta, yüzde 51, nohut yüzde 46, un yüzde 29, bulgur yüzde 32, süt ve yoğurt ise yüzde 41 oranında artış göstermiştir.
Bu gelişmeler ışığında tüm sektörler gıda maliyet artışlarını satış fiyatına yansıtmak zorundadır. Bunu gerçekleştiremeyen üreticilerin bu önümüzdeki günlerde büyük zorluklar yaşayacağını öngörmekteyiz. Bunun yanı sıra sağlıklı ve güvenilir gıda ile beslenme hakkı olan vatandaşımızın ise yeterli ve sağlıklı gıdaya erişimin zorlandığı bir süreci hep birlikte yaşamaktayız.  Sonuç olarak içerisinde bulunduğumuz durum ancak doğru ve süründürülebilir bir gıda ve tarım politikası ile aşılabilir. Üreticiden tüketiciye, kamu otoritesinden, meslek odalarına dek tüm kurum ve kuruluşların bir arada düşünüp karar alacakları multidispliner bir yapıya sahip bilimsel bir otoritenin olması gerekmektedir. Bu nedenle gıda sanayinin tıpkı savunma sanayinde olduğu gibi bir milli güvelik sorunu olarak görülmesi bir zarurettir.