Teknolojinin zirvesindeler

Onbinlerce çalışana günlük olarak yemek hazırlayan Bursa’daki hazır yemek sanayi firmaları, mutfaklarında kullandıkları son teknolojilerle de Türkiye’de öncü konumda. Otomotiv, tekstil ve makine gibi sektörlerde kullanılan yapay zeka ve robotik teknolojileri mutfaklarında kullanan firmalar, bu sayede hem hijyenik hem de kaliteli üretim yapıyor.

Bursa yemek sanayi her geçen gün büyümesini sürdürüyor. Otomotiv, tekstil ve makine gibi önemli sektörlerde ürünlerini dünyanın dört bir yanına ihraç eden dünya çapında firmalara ev sahipliği yapan Bursa, yemek sanayinde de Türkiye’nin önde gelen şehirlerinden. Günlük olarak binlerce kişiye yemek üreten Bursa’daki hazır yemek sektörü kullandıkları teknolojilerle de diğer şehirlerdeki meslektaşlarının önüne geçiyor. Firmalar, en kaliteli ve sağlıklı ürünü, nitelikli personelleriyle sağlıklı bir şekilde üretmeye gayret ederken, gerçekleştirdikleri makine yatırımlarıyla da hijyenik ve hızlı üretim yapmanın yolunu arıyorlar. İstihdam, yatırım ve cirolarıyla Bursa’nın önemli sanayi kuruluşları arasına giren hazır yemek sektörü temsilcileri gerçekleştirdikleri teknolojik yatırımları ve sektörün “yemekçilik”ten “sanayi”ye geçiş sürecini Ekohaber’e anlattı. 

SEMİH AYDIN

Üretimimizde her zaman teknolojik yatırımlar var

Yusuf YARAR
Referans Catering YK Başkanı
Yemek üretme işi artık bilim ve teknoloji ile yapılıyor. Sağlıklı bir yemek üretmek özveriyle devam eden bir çalışmanın sonucudur. Bu, raftan alınıp önünüze konularak gerçekleşecek kadar basit bir iş değil. Biz de bu düşüncede firmamıza 55 milyonluk bir yatırım yaptık. Her biri saatte 3 bin kişilik üretme kapasitesine sahip olan makinalarla sofraların başlangıç lezzeti olan çorbalar teknoloji ile enfes bir hale geliyor. Temizlik ve hijyen bakımdan maksimum seviyede olan su kaynatma kazanıyla yüksek hacimli su ihtiyacı karşılanırken zamandan da tasarruf edilmektedir. Konvektörlü kızartma makinası ile geleneksel kızartma yöntemlerine gene çok daha güvenli sağlıklı ve hızlı bir operasyon sağlanmaktadır. İleri teknoloji ürünü olan ve hijyen açısından en üst seviyedeki pilav makinası ile pilav erişte ve makarna pişiriliyor. Tamamen gıda güvenliğine uygun ve tamamı paslanmaz çelikten imal edilmiş paketleme makinası ile dokunmatik panelde saatte 3 bin 600 paket yemek paketlenebiliyor. Çok miktarda sebzeyi aralıksız yıkayabilen sebze ve meyve yıkama makinası yüksek basınçlı su ile kir ve kumdan arındırırken yüksek tamburu sayesinde yabancı maddeleri ayıklama özelliğine sahiptir. Yemekler ürün sıcaklığını onu çevreleyen sıcaklığın altına indirme ve orda muhafaza edebilme özelliğine sahip Blus Chiller’da soğutulmaktadır. Böylece normal ortamda oluşan yarı soğutmadaki bakteri artışı önlenmektedir. Sebze santrifüj makinası ile tüm sebzeler el değmeden kurutulur. Son teknoloji ile donatılmış laboratuvarlarımızda bütün denetimler bünyemizde yapılmaktadır. Sütlü tatlılar otomatik dolum yapabilen sütlü tatlı makinası ile el değmeden üretime hazır hale getirilmektedir. Üretim tesisimizde her an yeni bir teknolojik yatırımla beraberiz. Özellikle pandemi döneminde geliştirilmiş yapay zeka sistemi ile kurulmuş kamera hijyen sistemine sahibiz. Bu sistem ile içeride bonesiz, eldivensiz ve maskesiz kişiler anında tespit edilip uyarı vermektedir. Gerekli bütün teknolojik donanımlara sahibiz bu donanımlarla beraber sürdürülebilirlik, standardizasyon ve hijyen sağlanmaktadır. Bursa özellikle otomotiv sektörünün lokomotifi durumunda, otomotiv kültürü gereklilikleri de yemek sektörüne yansımış şekilde. Teknolojiye yatırım yapan, inovatif düşünce yapısında pek çok sektör oyuncusu bölgemizde ciddi yatırımlar yaptı. Bölgemizdeki en büyük ve en son yatırımı sektörü taçlandıracak şekilde Referans grup olarak biz yaptık. Bölgedeki gücümüz yakın çevremizde ( Eskişehir, Gemlik, Bandırma, Yalova, Kocaeli, Gebze) ciddi iş alımları yapmamıza vesile oluyor. Özellikle son dönemde meydana gelen gıda artışları, hammadde bulunabilirliğinin azalması, dışa bağımlı ürün gruplarında astronomik fiyat artışları sektörün dezavantajları olarak sıralanabilir. Referans grup olarak finans gücümüz, satın alma politikamız, tedarikçi yönetim anlayışımız ile süreci en iyi şekilde yönetmeye gayret ediyoruz.

Bursa yemek sanayinde lider

Abidin Şakir ÖZEN
Örnek Yemek Sanayi YK Başkanı
Örnek Yemek olarak 1967’de başlayan hizmet serüvenimizde 55’inci yılımıza geldik. Firmamız 2’nci nesle devrini tamamladı. Şu an hali hazırda 250’ye yakın çalışma arkadaşımız, 40 adet dinamik araç filomuz ile taşıma yemek ve yerinde yemek üretim hizmeti ile günlük toplamda 25 bin kişiye yemek hizmeti sunuyoruz. Ayrıca mutfak kapasitesi anlamında da her geçen gün makina ve ekipmanlarını yenileyerek, sürekli yatırım yapan bir firma olarak yolumuza devam ediyoruz. Teknoloji anlamında el değmeden son teknoloji ile donatılan sebze yıkama makinaları, gıda doğrama makinaları ve gıda pişirme makinaları, konvansiyonel fırınlar ile üretimimizdeki makina parkurunu yenilemiş bulunmaktayız. Bu tarz makineleşmede en çok dikkat ettiğimiz konu, geleneksel Türk Mutfağı damak tadından uzaklaşmadan, daha az insan gücü ve iş güvenliği gibi prosesleri göz önünde bulundurarak hazır yemekteki üretim ve sevkiyat payını yüksek verimlilik ve hijyen kuralları ile uygun maliyetle lezzetli yemek sunmak en büyük hedeflerimiz arasındadır. Türkiye geneline bakıldığında Bursa’mızın diğer sanayi alanlarında daha önde liderliğini koruyorsa, yemek üretim tesisleri anlamında da gerek mutfak hijyeni ve gerekse de üretim-makina parkı olarak da yemek sektöründe de diğer şehirlere göre kıyasla liderliğini koruduğunu rahatlıkla söylenebilir. Çünkü Bursa otomotiv ve tekstil firmaları sayesinde hem iş hacmi olarak hem de mutfak endüstrisi olarak da Bursa’daki yemek firmalarını paralel olarak geliştirip yüksek tutarda cirolar yapmaya sevk etmiştir. 
Fakat son günlerde yemek sektörü çok sıkıntılı duruma gelmiştir. Gıda maddelerindeki fiyat artışları sektörümüzü zora sokmuştur. Yüksek üretim sayıları ve verimli üretim mantığıyla uygun fiyatla kaliteli ve sağlıklı yemek hizmeti sunmaya çalışan biz yemek sektörü temsilcileri, ciddi sıkıntılar ile karşı karşıyayız. Günümüzde yemekler ortalama    12 veya 13 TL bandında satılmaktadır. Fakat bu fiyatlar 4 çeşit yemek olarak düşündüğümüz de artık mümkün olmayan duruma gelmiştir bugün itibariye fiyat ortalamasının en az 18 veya 20 TL bandında olması gerekir ki sektör hayat bulsun ve firmalar yaşamını idame ettirsin bu farkı alamayan veya yansıtamayan firmaların ayakta kalma olasılığı sıfırdır. Diğer bir konu ise yemek firmalarına yapılan ödeme vadeleri tüm gıda satışlarında ödeme vadeleri artık yok denecek duruma geldi dolayısıyla yemek ödemeleri de nakit veya 30 ila 60 gün vadede ödenmesi gerekmektedir yoksa endüstriyel yemek firmaları her geçen gün yok olacak, günümüzde sanayideki üretim tedarik zincirinde farklı kalemlerde yaşanan tedarik sorunlarına bir de yemek tedariki de sorun olarak ilave olabilir.

“Yemekçi”likten “Sanayi”ye

Tayfun KURDAL
Kayra Yemek Genel Müdürü
Ülkemizi etkileyen teknolojik gelişmeler, tarım toplumundan sanayi toplumuna geçiş, iş hayatına girenlerin sayısını artırdı. Bu durum iş yerlerinde toplu yemek ihtiyacını da beraberinde getirdi. Toplu yemek pazarı, gelişen sanayimiz ile birlikte hızla büyümüştür. Ülkemizde, günlük ortalama 6 milyon kişi, toplu yemek yapan firmalardan yemek yemektedir. Sektörümüzde hizmet veren yemek şirketlerinde yaklaşık 400 bin kişi istihdam edilmektedir. Toplu yemek sektörümüz son yıllarda yapmış olduğu fiziki mutfak yatırımlarının yanı sıra eğitimli personelleri ile müşterilerine zamanında, uygun, yeterli beslenmeyi sağlayacak sağlıklı ve güvenilir yemekler sunarak memnuniyeti arttırmaya çalışmaktadır. Şehrimizde de 1980’li yıllardan itibaren ihtiyaç duyulan toplu yemek sektörü o yıllarda “YEMEKÇİ” olarak anılmakla birlikte şimdilerde müşterilerine daha iyi hizmet verebilmek için yapılan ciddi yatırımlar ile kabuk değiştirmiş, binlerce kişi istihdam eden ve ciddi cirolar yapan sanayi kuruluşları arasına girmiştir. Toplu yemek sektörümüz gıda güvenliği ve kaliteli hizmet yerine sadece fiyat rekabetinden dolayı hak ettiği değeri görememiş buna rağmen müşterilerine daha iyi hizmet etmek için Türkiye’nin en iyi mutfaklarını Bursa’mıza kazandırmıştır.

Mutfakta zaman önemli bir kavram

Vehbi VARLIK
İnoksan YK Başkanı
Endüstriyel mutfak sektöründe mutfaklar artık küçüldüğü ve daha efektif kullanıldığı için aynı anda birçok ürünü pişiren ürünler talep ediliyor. Yarı endüstriyel kuzine fırın projemiz bu ürünlerden bir tanesidir. Üstü son derece verimli yanabilen brülörlerden oluşan ocak sistemi sayesinde maliyet avantajı oluşmaktadır. Bulaşık yıkama makinelerinde ısı geri dönüşüm projesi ile de kapalı ortamlarda davlumbaz ihtiyacı ortaya kalkmakta ve cihaz içerisindeki sistem sayesinde yıkama ve durulama sonrasında ki buhar yoğuşmaktadır. Şimdilik sadece giyotin tip makineler için uygulanan bu sistem set altı ve bardak yıkama makineleri içinde tasarımı devam etmektedir. Bu sene çalıştığımız ve seri üretime çıkaracağımız bir diğer proje ise premix yanmalı konveksiyonlu fırın projesi. Bu proje kapsamında geleneksel pişirme metodu olan atmosferik yanma sistemi yerine hemen hemen yüzde 100 verimle çalışan premix sistemli yanma metodu kullanılacak. Bu sayede firmanın enerji maliyeti yüzde 40-50 arasında daha azalacak. Ayrıca kapalı bir sistem yanma olduğu için atmosfere atık gaz salınımı minimum olacaktır. Bu sayede çevreci bir fırın olacaktır. Pandemi ile birlikte müşterilerimiz mutfak içerisinde ve cihazlar kısmında hijyene daha dikkat etmeye başladı. bizden mutfağa girişlerden çıkışa kadar hijyen ile ilgili ürünler talep ettiler. Bununla birlikte dezenfektan cihazları, mobil yıkama evyeleri gibi cihazları müşterilerimize sunduk. Mutfaklar için daha çok temiz hava girişleri sağlanarak ortamdaki havanın sürekli yenilenmesi ile ilgili çalışmalar yaptık. Kıyafet, önlük, ayakkabı gibi eşyaların virüs ve bakteri ortamlarından temizlenmesi için UV ışıklı dolaplar tasarladık. Bulaşık tabak, kaşık vb. gereçlerin daha hijyenik olması için UV ışıklı mobil arabalar tasarladık. Bulaşık yıkama makinelerinde 85 derece durulama yaptırarak çıkan bulaşıkların daha hijyenik olmasını sağladı. Hijyen tünelleri sayesinde mutfaktaki personel içeri girerken ve çıkarken dezenfekte olmaktadır. Bu gibi çalışmalar bu süreçte müşterilerimizden bizlere talep olarak gelmiştir. Artık teknoloji hem mutfak içinde hem de mutfak dışında çok gelişti.