Hepimizin basından takip ettiği bir konuyu size sunmak istedim. Palm yağı bizim yeni tanıştığımız ve kullandığımız bir yağ değil. Margarinlerin içinde hep vardı. Çikolata, bisküvi, hazır yiyecekler, pizza, dondurma gibi besinlerin tümünde hep vardı. Şimdi mi fark edildi ve niye şimdi? Bu yazıyı lütfen bu soruları kendinize sormanız için hazırladım.
Bu yağ Batı Afrika kökenlidir. Amerika ve Kuzeydoğu Asya'nın tropikal bölgelerinde de yaygın olarak yetiştirilir. En çok üretilen ülkeler ise Malezya ve Endonezya. Bir tür palmiyeden elde edilen palm yağı, dayanıklılığı ve ucuzluğu nedeniyle ticari olarak çok tercih edilir. Paketli ürünlerin çoğunda karşımıza çıkıyor. Organik ürünlerde de bulunabilen bu yağ, kalitesiz ve doymuş yağ oranı barındırdığı için kalp hastalıklarına ve obeziteye neden olduğu söyleniyor.
Palm yağı, hem meyvenin taze kısmından hem de palm bitkisinin çekirdeğinden elde ediliyor. Palm meyvesinin çekirdeğindeki yağ depolanması 12 ve 16. haftalar arasında, mezokarpta yağ depolanması ise 15 ve 20. haftalar arasında gerçekleşiyor. Meyvenin mezokarp kısmından elde edilen ham palm yağı ise toplam palm yağı üretiminin yüzde 55'ini oluştur.
700-1000 ppm ile en zengin karoten kaynağı olarak kabul edilir. Toplam karoten miktarının yüzde 90'ı beta ve alfa karotenden oluşur. Bu özelliği ile antioksidan olarak bilinmektedir.
Palm yağının yapısı yüzde 10 çoklu doymamış (Ayçiçek, mısırözü yağı gibi), yüzde 40 tekli doymamış(zeytin yağı, fındık yağı gibi) ve yüzde 50 doymuş yağ asitlerini (katı yağlar gibi) içerir. Trans yağ asitlerini içermez. Omega-6 yağ asidi içerir.
Palm yağı; alfa, beta, gama, delta tokotrienoller ve tokoferoller, karotenoidler, steroller, fosfolipitler, glikolipitler ve koenzim Q10 içeriyor. Palm yağı pişirme yağı olarak da kullanılmak üzere margarinlere ve çeşitli hazır gıdalara eklenir. FAO (Dünya Gıda ve Tarım Örgütü) ve WHO'nun (Dünya Sağlık Örgütü) ortak kuruluşu olan uluslararası CODEX Allimentarius Komisyonu tarafından, 17 yemeklik yağ çeşidinden biri olarak da kabul edilmiştir.
Palm yağının en önemli özelliği uzun raf ömrüne sahip olması. Oda sıcaklığında yarı katı olan bu yağ, yüksek sıcaklıklara kadar ısıtılır ve bileşenlerinin özel ürün uygulamalarında kullanılmak üzere izole edilebilir. Bu özellik palm yağını margarin ve katı yağlar için uygun bir ana bileşen haline getirir.
PALM YAĞI HANGİ
ÜRÜNLERDE KULLANILIYOR?
1. Bazı çikolatalara pürüzsüz ve parlak bir görünüm sağlamak ve erimesini önlemek için eklenir.
2. Margarinlere eklenir ve oda sıcaklığında katı halde bulunması sağlanır.
3. Dondurulmuş pizza hamurlarında yapışmayı engellemek için eklenir.
4. Dondurmaya pürüzsüz ve kremsi bir yapı katmak için eklenir.
5. Paketlenmiş ekmeklerde kulanılır. Oda ısısında katı bir yağ olduğundan ve ucuz olması nedeniyle tercih edilir.
6. Sabun, deterjan gibi temizlik ürünlerinde ve şampuanlarda kullanılır.
7. Palmiye yağı rujlarda da erimesini engellemek ve pürüzsüzlük sağlamak için tat verme gibi bir özelliği de olmadığından dolayı çok fazla tercih edilir.
8. Bir üründe palmiye yağının bulunup bulunmadığını etiket bilgilerinden anlayabiliriz. Etiketinde, Palm Yağı, Palmitic Asit, Palmeate, Palm yazıyor ise bu ürün palmiye yağı içeriyor demektir. Bitkisel yağ içerir' ibaresinin yazıldığı birçok üründe de bulunduğu unutulmamalıdır.
PALM YAĞI NEDEN ZARARLI?
Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi'nin raporunda palmiye yağının doğal kırmızı renginin ve kokusunun ortadan kaldırılması için yüksek sıcaklık uygulanıyor. Bu işlem de glisidil yağlı asit esterleri olarak adlandırılan atık maddelerin oluşumuna neden oluyor. Bu maddelerin sindirimi sonucunda tümör oluşumuna yol açtığı düşünülen glisidol oluştuğu görülüyor. 2016 yılında Avrupa Gıda Güvenliği Ajansı'nın (EFSA) palmiye yağına ilişkin yayınladığı araştırmada ise 200 derece üzerinde ısıtılan palmiye yağının diğer bitkisel yağlardan daha fazla kanserojen madde taşıdığı için tehlikeli olduğu belirtilmiştir. Ancak araştırmada palmiye yağının tüketilmemesine dair herhangi bir tavsiye yer almamış, risk seviyesinin daha iyi değerlendirilmesi gerektiği söylenmiştir. Dünya Sağlık Örgütü (WHO) de palmiye yağının potansiyel riskine dikkat çekmiş ancak gıdalarda kullanılmasına bir kısıtlama getirmemiştir.
Yorumu sizlere bırakıyorum.
Bu yağ Batı Afrika kökenlidir. Amerika ve Kuzeydoğu Asya'nın tropikal bölgelerinde de yaygın olarak yetiştirilir. En çok üretilen ülkeler ise Malezya ve Endonezya. Bir tür palmiyeden elde edilen palm yağı, dayanıklılığı ve ucuzluğu nedeniyle ticari olarak çok tercih edilir. Paketli ürünlerin çoğunda karşımıza çıkıyor. Organik ürünlerde de bulunabilen bu yağ, kalitesiz ve doymuş yağ oranı barındırdığı için kalp hastalıklarına ve obeziteye neden olduğu söyleniyor.
Palm yağı, hem meyvenin taze kısmından hem de palm bitkisinin çekirdeğinden elde ediliyor. Palm meyvesinin çekirdeğindeki yağ depolanması 12 ve 16. haftalar arasında, mezokarpta yağ depolanması ise 15 ve 20. haftalar arasında gerçekleşiyor. Meyvenin mezokarp kısmından elde edilen ham palm yağı ise toplam palm yağı üretiminin yüzde 55'ini oluştur.
700-1000 ppm ile en zengin karoten kaynağı olarak kabul edilir. Toplam karoten miktarının yüzde 90'ı beta ve alfa karotenden oluşur. Bu özelliği ile antioksidan olarak bilinmektedir.
Palm yağının yapısı yüzde 10 çoklu doymamış (Ayçiçek, mısırözü yağı gibi), yüzde 40 tekli doymamış(zeytin yağı, fındık yağı gibi) ve yüzde 50 doymuş yağ asitlerini (katı yağlar gibi) içerir. Trans yağ asitlerini içermez. Omega-6 yağ asidi içerir.
Palm yağı; alfa, beta, gama, delta tokotrienoller ve tokoferoller, karotenoidler, steroller, fosfolipitler, glikolipitler ve koenzim Q10 içeriyor. Palm yağı pişirme yağı olarak da kullanılmak üzere margarinlere ve çeşitli hazır gıdalara eklenir. FAO (Dünya Gıda ve Tarım Örgütü) ve WHO'nun (Dünya Sağlık Örgütü) ortak kuruluşu olan uluslararası CODEX Allimentarius Komisyonu tarafından, 17 yemeklik yağ çeşidinden biri olarak da kabul edilmiştir.
Palm yağının en önemli özelliği uzun raf ömrüne sahip olması. Oda sıcaklığında yarı katı olan bu yağ, yüksek sıcaklıklara kadar ısıtılır ve bileşenlerinin özel ürün uygulamalarında kullanılmak üzere izole edilebilir. Bu özellik palm yağını margarin ve katı yağlar için uygun bir ana bileşen haline getirir.
PALM YAĞI HANGİ
ÜRÜNLERDE KULLANILIYOR?
1. Bazı çikolatalara pürüzsüz ve parlak bir görünüm sağlamak ve erimesini önlemek için eklenir.
2. Margarinlere eklenir ve oda sıcaklığında katı halde bulunması sağlanır.
3. Dondurulmuş pizza hamurlarında yapışmayı engellemek için eklenir.
4. Dondurmaya pürüzsüz ve kremsi bir yapı katmak için eklenir.
5. Paketlenmiş ekmeklerde kulanılır. Oda ısısında katı bir yağ olduğundan ve ucuz olması nedeniyle tercih edilir.
6. Sabun, deterjan gibi temizlik ürünlerinde ve şampuanlarda kullanılır.
7. Palmiye yağı rujlarda da erimesini engellemek ve pürüzsüzlük sağlamak için tat verme gibi bir özelliği de olmadığından dolayı çok fazla tercih edilir.
8. Bir üründe palmiye yağının bulunup bulunmadığını etiket bilgilerinden anlayabiliriz. Etiketinde, Palm Yağı, Palmitic Asit, Palmeate, Palm yazıyor ise bu ürün palmiye yağı içeriyor demektir. Bitkisel yağ içerir' ibaresinin yazıldığı birçok üründe de bulunduğu unutulmamalıdır.
PALM YAĞI NEDEN ZARARLI?
Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi'nin raporunda palmiye yağının doğal kırmızı renginin ve kokusunun ortadan kaldırılması için yüksek sıcaklık uygulanıyor. Bu işlem de glisidil yağlı asit esterleri olarak adlandırılan atık maddelerin oluşumuna neden oluyor. Bu maddelerin sindirimi sonucunda tümör oluşumuna yol açtığı düşünülen glisidol oluştuğu görülüyor. 2016 yılında Avrupa Gıda Güvenliği Ajansı'nın (EFSA) palmiye yağına ilişkin yayınladığı araştırmada ise 200 derece üzerinde ısıtılan palmiye yağının diğer bitkisel yağlardan daha fazla kanserojen madde taşıdığı için tehlikeli olduğu belirtilmiştir. Ancak araştırmada palmiye yağının tüketilmemesine dair herhangi bir tavsiye yer almamış, risk seviyesinin daha iyi değerlendirilmesi gerektiği söylenmiştir. Dünya Sağlık Örgütü (WHO) de palmiye yağının potansiyel riskine dikkat çekmiş ancak gıdalarda kullanılmasına bir kısıtlama getirmemiştir.
Yorumu sizlere bırakıyorum.
Sayı: 1081 - Sayı'nın Kapağı