HIDIRCAN KAYA – GÖKSEL BAŞARAN
Sektör temsilcileri, merdiven altı üretim tehdidine karşı sıkı denetim ve bilinçlendirme çalışmalarının şart olduğunu, nitelikli personel eksikliğinin ise en büyük sorunlardan biri olduğunu vurguluyor. İş birliği ve dayanışmanın artırılması, dijitalleşme ve sürdürülebilir üretim yöntemlerinin benimsenmesi sektördeki ayakta kalma mücadelesinin merkezinde yer alıyor.
Bursa’da hazır yemek sektörü, son yıllarda gıda fiyatlarındaki sürekli artış ve ekonomik belirsizlikler nedeniyle zor bir dönemden geçiyor. Artan maliyetler, firmaların müşterilerine fiyatları tam olarak yansıtmasını güçleştiriyor ve kâr marjlarını baskı altına alıyor. İşletmeler, hizmet kalitesini korumak ve sürdürülebilirliğini sağlamak için üretim süreçlerinde verimlilik artırıcı önlemler almak zorunda kalıyor. Uzun vadeli alım anlaşmaları, tedarik süreçlerinde istikrar sağlamak ve maliyet dalgalanmalarını minimize etmek için öne çıkan stratejiler arasında. Ayrıca üreticilerle doğrudan temas kurmak, aracılardan kaynaklanan ek maliyetleri azaltarak sektördeki fiyat baskısının kontrol altına alınmasına yardımcı oluyor.
Merdiven altı üretim haksız rekabete neden oluyor
Sektördeki en ciddi sorunlardan biri merdiven altı üretim. Bu durum hem haksız rekabet yaratıyor hem de halk sağlığını tehdit ediyor. Firmalar, etkili ve caydırıcı denetimlerin artırılmasını ve tüketicilerin gıda güvenliği konusunda bilinçlendirilmesini kritik önlem olarak değerlendiriyor. Kayıtlı ve kurallara uygun faaliyet gösteren firmaların teşvik edilmesi, kalite standartlarının yükselmesine katkı sağlıyor.
Nitelikli personel bulunamıyor
Hazır yemek sektörü emek yoğun bir yapıya sahip ve nitelikli personel bulmak giderek zorlaşıyor. Eğitim programları ve mesleki iş birlikleri, sektördeki açığı kapatmak ve hizmet kalitesini artırmak için öne çıkan çözümler arasında. Gençlerin sektöre ilgisinin artırılması, iç eğitim programları ve meslek liseleriyle kurulan iş birlikleri, uzun vadede sektöre yetişmiş iş gücü kazandırmayı hedefliyor.
İsraf azalıyor, dijitalleşme çoğalıyor
Firmalar, maliyetleri kontrol altında tutmak için israfı azaltıyor, yerli ve mevsimsel ürünleri önceliklendiriyor ve üretim süreçlerini optimize ediyor. Dijitalleşme ve modern üretim yöntemleri, sektörde rekabet gücünü korumanın ve operasyonel verimliliği artırmanın anahtarları arasında yer alıyor.
İş birliği ve dayanışma önemli
Sektör temsilcileri, iş birliği ve dayanışmanın güçlendirilmesinin sektörün sürdürülebilirliği için şart olduğunu vurguluyor. Kent ile kırsal arasındaki bağın güçlendirilmesi, üretici ve tüketici ilişkilerinin geliştirilmesi, bilinçlendirme ve eğitim çalışmaları hem ekonomik hem de sosyal sürdürülebilirliğe katkı sağlıyor. Bursa’daki hazır yemek sektörü, artan maliyetler, nitelikli iş gücü eksikliği ve merdiven altı üretim tehdidine rağmen, stratejik tedarik, verimlilik odaklı yönetim ve sürdürülebilir üretim yöntemleriyle ayakta kalma mücadelesini sürdürüyor. Gelecek, maliyet kontrolü, iş birliği, nitelikli personel ve denetim süreçlerindeki gelişmelere bağlı olarak şekillenmeye devam edecek.
Yusuf Bakioğlu
Referans Holding YKB
Gıda ve arz güvenliği, olmazsa olmazımızdır
Özellikle son yıllardaki gıda ham ve yardımcı maddelerindeki artışın, resmi olarak bildirilen oranın çok daha üzerinde olduğu bilinen bir gerçektir. Firmamız, bu gerçek karşısında kalite ve miktardan ödün vermeden mutlu ve memnun müşteri yaratmak için süreçlerini bilimsel verilerle bilgi ve bilim odaklı yönetmeye ve ayakta durmaya çalışmaktadır.
Müşterilerimizle yaptığımız sözleşmelerde sözleşme revizyon süresi, termine bağlı olduğu için maalesef ham madde, yardımcı madde ile personel zamlarını müşterilerimize birebir yansıtma olanağı bulamıyoruz. Kaliteden de ödün vermeden, yönetebileceğimiz süreçlerde optimizasyon yaparak ticari faaliyetimizi, devam ettirmeye çalışıyoruz. Özellikle de müşterilerimize bu durumu yansıtmadan ticari yükü üzerimizde taşıyarak işlerimizi yönetiyoruz.
Bizim oluşturduğumuz stratejinin temel birinci amacı; ham ve yardımcı maddeyi aracısız veya kaynağından alarak ucuza satın almak değildir. Gıda arz ve güvenliği, bizim olmazsa olmazımız yani kırmızı çizgimizdir. Satın alma, lojistik ve depolamada oluşacak tehlikeleri yok etmek veya kabul sınırlarına çekmek amacıyla kullandığımız ham maddenin %65‘ini kendimiz üretiyor ve olası tehlikeleri kaynağında ortadan kaldırarak fabrikamıza temiz ve hijyenik olarak gelmesini sağlıyoruz.
Ülkemizdeki üretim ve hizmet sektörü için 2025 yılı zorlu bir yıl olacaktır. Enflasyonun tüm çabalara rağmen, istenilen seviyelere getirilememesi, içinde bulunduğumuz coğrafyada ülkeler arası savaşın ve uzantılarının olumsuz yansıması ve ayrıca su başta olmak üzere iklim değişikliklerinin birim ürün hasat rekoltesini düşürmesi, maliyetleri ciddi oranda artırmıştır.
Her ticari faaliyette olduğu kadar catering sektöründe rekabet vardır. Bizim bu konudaki duruşumuz, diğer firmalar ne fiyat vermiş demekten ziyade işin bütçesine ve özel şartlarına bakarak maliyet muhasebemizin titiz çalışmasının çıktısına, üst yönetimimizi vereceği hedef rakamın oluru alınarak işe teklif verip, kısmetse alır ve bütçe kalemleri izlenerek işi yönetiriz. İşin matematiği sürdürülebilirlik için çok önemlidir ancak, sadece bu parametre de birçok kez karar almada tek başına etkili olmayabilir. Sektörümüzde özellikle yetişmiş aşçı, aşçı yardımcısı ve destek personelinin nitelik ve nicelik olarak sayısında yetersizlik vardır. Bu konuda Üniversitelerimiz meslek yüksekokullarına önemli görevler düşmektedir. Günümüz aşçıları ve hatta yardımcıları; yemek pişirme temel görevlerinin dışında; moleküler gastronomi, ısı transferi, besin kayıplarının önlenmesi, sıfır atık, su ve karbon ayak izi, maliyet, yazılım, HACCP ve atık yönetimi gibi konularda en azından Gıda Mühendisinin açıklamasını veya anlatımını anlayacak donanıma ve yeteneğe sahip olmalıdır.
Tayfun Kurdal
Kayra Yemek Genel Müdürü
Merdiven altı üretimin önüne geçilmeli
Pandemi boyunca, gıda enflasyonu genel enflasyon oranlarının üzerinde seyretmiştir. Bu durum pandeminin etkisiyle daha da belirgin hale gelmiştir. Gıda maddelerinde yaşanan yüksek fiyat artışları, milyonlarca tüketicinin yaşam kalitesini önemli ölçüde düşürmüştür. Bu fiyat artışları, sadece bireysel bütçeleri zorlamakla kalmayıp, aynı zamanda sektördeki tüm paydaşları da olumsuz yönde etkilemektedir. Sektörümüze yansıyan pandemi sürecinin getirdiği ekonomik belirsizlikler ve iklim değişikliğinin yol açtığı tarımsal zorluklar, gıda ürünlerinin maliyetlerinde artışa neden olmuştur. Tüketiciler arasında satın alma gücünde azalma gözlemlenirken, işletmeler de artan maliyetler ve değişken piyasa koşullarıyla başa çıkmak zorunda kalmaktadır. Bu koşullar altında, gıda sektörü hem kısa vadeli hem de uzun vadeli stratejiler geliştirmek zorundadır.
Artan maliyetler ve sürekli değişen piyasa koşulları karşısında, müşterilerimizin çıkarlarını en iyi şekilde koruyabilmek amacıyla stratejik bir yaklaşım benimsemekteyiz. Tedarik sağlamak ve maliyet belirsizliklerini en aza indirmek için uzun vadeli mal alım anlaşmaları yapmaktayız. Bu strateji, hammadde alım fiyatlarımızı sabitleyerek hem tedarik süreçlerimizdeki istikrarı artırmakta hem de maliyet dalgalanmalarının etkilerini en aza indirmektedir. Kayra Yemek olarak bu stratejiyle müşterilerimize yüksek kaliteli ürün ve hizmet sunmayı desteklerken, aynı zamanda sektördeki maliyet baskılarına karşı dayanıklılığımızı güçlendiriyoruz.
Kayra Yemek olarak sadece fiyat artışlarının yoğun olduğu bu dönemde değil, geçmiş yıllarda da tedarik stratejimizde önemli adımlar attık. Birçok alımımızı doğrudan üreticilerden gerçekleştirmekte ve aracılardan kaçınmaktayız. Bu yaklaşımımız, maliyetleri kontrol altında tutmamıza ve yüksek fiyatların etkilerini minimize etmemize olanak tanıyor. Bunun aksi olduğunda inanın mevcut fiyat aralıklarında yemek sunmamız mümkün olmayacaktır.
2024 ve 2025 yıllarında, sıkı para politikalarının sürdürülmesi yoluyla enflasyon oranlarının düşürülmesi ve ekonomik istikrarın sağlanması en büyük beklentimizdir.
Geçtiğimiz yıl ile karşılaştırıldığında, piyasaların daralma eğiliminde olduğunu ve bu daralmanın önümüzdeki dönemde de devam etmesini beklediğimizi öngörüyoruz. Sektördeki bu daralmanın, ekonomik koşullardaki belirsizlikler nedeniyle bir süre daha sürmesi muhtemel olarak düşünüyoruz.
Sektörümüzün en büyük sorunlarından biri olan merdiven altı üretimin önüne geçmek için etkili ve caydırıcı kamusal denetimlerin uygulanması büyük önem taşımaktadır. Aynı zamanda müşterilerin gıda güvenliği konusunda bilinçlendirilmesi gerekmektedir. Tüketiciyi bilinçlendirmek, gıda güvenliği konusundaki farkındalıklarının artırılması bununla ilgili temel bir adımdır.
Sürdürülebilir gıda sistemlerinin oluşturulabilmesi için kent ile kırsal, üretici ile tüketici arasındaki bağın güçlenmesi gereklidir. Bu sebeple sektörde yeterince değil sürekli iş birliği ve dayanışma olması gerektiğini düşünüyoruz.
%100 makineleşme veya otomasyonun mümkün olmadığı, emek yoğun bir sektörde faaliyet göstermekteyiz. Bu sebeple nitelikli ve yetişmiş personel eksikliği daima bir sorun olarak karşımıza çıkmaktadır. Kayra Yemek olarak, meslek öğrenmeye istekli ve heyecanı olan arkadaşlarımızı eğiterek, bu alanda yetişmiş profesyoneller kazandırma çabasındayız. Bu yaklaşımımız hem sektördeki iş gücü açığını kapatmayı hem de iş gücümüzün kalitesini artırmayı amaçlamaktadır.
Abidin Şakir Özen
Örnek Yemek Sanayi YKB
Verimli üretim yapısıyla maliyetler aşağıya çekilebilir
Enflasyonu gıda ürünlerinin tetiklediğini hep birlikte görüyoruz. Gıda ürünleri ile alakalı tabii ki çok faktör var. Öncelikle tarımla ilgili olan plansız üretimler ve tarım konusundaki daha iyi planlamayla, daha verimli bir üretim yapısıyla maliyetlerimizi aşağıya çekmek söz konusu. Öte yandan da günümüzde ciddi bir küresel ısınma kaynaklı kuraklık söz konusu. Özellikle tarlalardaki ayçiçeklerinin bu yıl verimsiz olması nedeniyle şu anda bir fiyat artışı ile karşı karşıyayız ve bizim de ana girdimiz hizmet ve gıda olduğu için, özellikle fiyat dengemizdeki yapımızı bozuyor bu konular.
Maliyet artışlarını öncelikle direkt etkilenmemek üzere belli başlı planlamalar yapmaya çalışıyoruz. Özellikle tarla üzerinden bağlantılar ve ürünlerimizi direkt üretme yollarında bazı planlamalar yapıyoruz. Müşteri tarafına bunu direkt yansıtmak kolay olmuyor tabii ki. Malum, diğer sektörlerde de bazı olumsuz durumlar var. Verimlilik esaslı çalışıp ve doğru planlamalar yaparak bu tarz olumsuzluklardan en az şekilde etkilenmenin yollarını arıyoruz.
2025 yılına baktığınız zaman kolay bir yıl değil. Tabii son çeyreğe artık girmiş bulunmaktayız. Finans yönetimi ağırlıklı ve iç verimlilik esaslı geçti bu yıl. Yine aynı şekilde bu planlamalar üzerinde bu yılı tamamlamayı düşünüyoruz.
2024 yılına göre bu yıl biraz daha zor geçti ama yavaş yavaş toparlama sürecine gireceği umudundayız. Belli başlı alınacak önlemler ve beklenen faiz indirimleri ile biraz daha olumlu bir hava gelecek modunu taşıyoruz.
Sektörümüz direkt insan sağlığıyla alakalı bir sektör. Dolayısıyla kim bu sektörde faaliyet gösteriyorsa belli başlı kriterlere uymak zorunda. Bu kriterleri ve hijyen kurallarını yerine getirmeyenler, gerek Tarım İl Müdürlüğü gerek kolluk kuvvetlerimiz tarafından denetlenerek bu tarz mücadeleler devam ediyor.
Sektörümüzde çatı kuruluşumuz olan Bursa Ticaret ve Sanayi Odası ve sektör temsilcileri ile dayanışma halindeyiz. Buradan özellikle Mutfak Akademi marifetiyle sektörümüze yetişmiş eleman anlamında destek olunuyor. Malum, doğru üretim ve doğru planlama ile iş verimliliği esaslı üretim yapmak zorundayız. Bu konunun çözümü de yetişmiş eleman kaynağı ile olacak.
Esra Öztürk
Mekaş Yemek Sanayi Genel Müdür Yardımcısı
Tedarik zincirinde sürdürülebilir çözümler geliştiriyoruz
Gıda enflasyonunun sürekli yükselmesi, maliyetlerimizi öngörülemez hale getirerek hem fiyatlandırma politikalarımızı hem de tedarik planlamamızı ciddi şekilde etkiliyor. Müşterilerimize sürdürülebilir kaliteyi sunabilmek için kâr marjlarımızdan fedakârlık etmek zorunda kalıyoruz. Ayrıca, ani fiyat dalgalanmaları sebebiyle uzun vadeli sözleşmelerde risk yönetimini daha dikkatli yapmak durumundayız. Sektör genelinde yaşanan bu zorluklar, tüm paydaşların daha esnek ve dayanıklı iş modellerine yönelmesini zorunlu kılıyor.
Maliyet artışlarını müşterilerimize tam anlamıyla yansıtmak ne yazık ki her zaman mümkün olmuyor, çünkü hizmet verdiğimiz kurumların bütçeleri de kısıtlı. Bu nedenle verimlilik artırıcı önlemler alıyor, israfı minimize ederek üretim süreçlerimizi optimize ediyoruz. Ayrıca yerli ve mevsimsel ürün kullanımına öncelik vererek tedarik zincirinde daha sürdürülebilir çözümler geliştiriyoruz. Finansal planlamamızı daha sık gözden geçirerek olası dalgalanmalara karşı hazırlıklı olmaya çalışıyoruz.
Aracılardan kaynaklı fiyat artışlarını azaltmak amacıyla, mümkün olduğunca üreticilerle doğrudan temas kurmaya özen gösteriyoruz. Özellikle temel gıda ürünlerinde tedarik zincirimizi sadeleştirerek maliyet avantajı sağlamaya çalışıyoruz. Kendi üretimimizi yapma fikrini ise uzun vadeli stratejik planlarımız arasında değerlendiriyoruz.
Yıl sonuna kadar gıda fiyatlarındaki dalgalanmanın devam etmesini, özellikle kırmızı et ve bakliyat grubunda baskının süreceğini öngörüyoruz. 2025’te ise enflasyonun kademeli olarak dengelenmesi halinde sektörün biraz nefes alabileceğine inanıyoruz. Ancak artan enerji ve işçilik maliyetleri nedeniyle fiyat baskısı sürecek gibi görünüyor. Bu dönemde hem dijitalleşme hem de maliyet verimliliğine odaklanarak rekabet gücümüzü korumayı hedefliyoruz.
2025 yılı, geçen yıla kıyasla maliyet baskılarının daha da arttığı, özellikle hammaddede ve iş gücünde öngörülemez artışların yaşandığı bir dönem oldu. Buna rağmen operasyonel verimliliğimizi artırarak ve kaynaklarımızı daha etkin kullanarak hizmet kalitemizi korumaya odaklandık. Müşteri tarafında ise bütçesel kısıtlar nedeniyle daha hassas bir fiyat değerlendirmesi söz konusu. Zorlu bir yıl olmasına rağmen, esnek yapımız sayesinde istikrarı sürdürmeye çalışıyoruz.
Merdiven altı üretim yapan firmalar hem halk sağlığı hem de haksız rekabet açısından sektörümüz için ciddi bir tehdit oluşturuyor. Bu nedenle denetimlerin daha sıkı ve etkin hale getirilmesi, caydırıcı yaptırımların artırılması büyük önem taşıyor. Aynı zamanda kayıtlı, kurallara uygun çalışan firmaların teşvik edilmesiyle sektörde kalite standartları yükseltilebilir. Biz de sektör paydaşları olarak bilinçlendirme çalışmalarına destek vererek bu mücadelede aktif rol alıyoruz.
Sektörümüzde iş birliği ve dayanışma ne yazık ki istenen seviyede değil; firmalar genellikle kendi sorunlarını bireysel çabalarla çözmeye çalışıyor. Oysa ortak sorunlara karşı birlikte hareket etmek hem hizmet kalitesini artırır hem de sektörel standartların yükselmesine katkı sağlar. Özellikle haksız rekabet, denetimsizlik ve maliyet baskısı gibi konularda kolektif bir duruşa ihtiyaç var. Bu anlamda sektörümüzde faaliyet gösteren tüm firmaların, MEKAŞ olarak bizim de yönetiminde yer aldığımız kısa adı BUYSAD olan Bursa Yemek Sanayicileri Derneği’ne üye olmaları, toplu yemek almak isteyen firmaların da BUYSAD üyelerinden bu hizmeti almaları önemlidir. Biz MEKAŞ olarak sektörel STK’larla daha fazla iletişim ve iş birliği içinde olmayı önemsiyoruz.
Evet, sektörde özellikle aşçılık, gıda güvenliği ve hijyen konularında yetişmiş, tecrübeli personel bulmak her geçen yıl daha da zorlaşıyor. Gençlerin sektöre ilgisinin düşük olması ve mesleki eğitimin yetersizliği bu sorunu derinleştiriyor. Bu nedenle hem iç eğitim programları geliştiriyor hem de meslek liseleri ve üniversitelerle iş birlikleri kurmaya çalışıyoruz. Sektörün sürdürülebilirliği için insan kaynağına yatırımın kaçınılmaz olduğuna inanıyoruz.
Toplu yemek sektörü, milyonlarca insanın sağlıklı ve dengeli beslenmesine katkı sağlayan stratejik bir alandır. Bu alandaki firmaların sürdürülebilirliğini sağlamak için denetimlerin adil, teşviklerin ise kapsayıcı olması büyük önem taşıyor. Ayrıca nitelikli iş gücü, gıda güvenliği ve kayıt dışılıkla mücadele konularında tüm paydaşların ortak hareket etmesi gerektiğine inanıyoruz. Biz MEKAŞ olarak bu sorumlulukla hareket etmeye ve sektöre değer katmaya devam edeceğiz.
Şenay Öner
AR Grup YK Üyesi
Yetişmiş personel bulmakta güçlük çekiyoruz
Gıda enflasyonu bizi doğrudan etkileyen en önemli konulardan biri. Çünkü maliyetlerimizin büyük kısmını gıda ürünleri oluşturuyor. Türkiye’de uzun süredir devam eden fiyat artışları, menü planlamasından tedarik süreçlerine kadar her aşamayı yeniden düşünmemizi gerektiriyor. Biz bu süreçte öncelikle müşterilerimize kaliteli ve dengeli yemek sunmaya devam etmek için çaba gösteriyoruz. Bunun için hem yerel tedarikçilerle yakın çalışıyor hem de ürün çeşitliliğini doğru yönetmeye özen gösteriyoruz. Fiyatlar artıyor ama biz maliyet yönetimini daha verimli yapmak, israfı en aza indirmek ve operasyonel süreçleri optimize etmek zorundayız. Kısacası enflasyon, sektörümüzü zorlayıcı bir faktör ama aynı zamanda bizi daha yaratıcı, daha planlı ve daha dayanıklı olmaya teşvik ediyor.
Gıda sektöründe maliyet artışlarını müşteriye birebir yansıtmak mümkün olmuyor. Çünkü hem müşteri memnuniyetini hem de rekabet gücümüzü korumamız gerekiyor. Fiyatları aynı oranda artırırsak bu sefer talepte daralma yaşanabiliyor. Bu nedenle biz daha çok iç süreçlerimize odaklanıyoruz. Menü planlamasında mevsim ürünlerini tercih ederek maliyeti kontrol altına alıyoruz. Tedarikçilerle uzun vadeli anlaşmalar yaparak fiyat dalgalanmalarının etkisini azaltıyoruz. Ayrıca israfı en aza indirmek, porsiyonları dengeli ayarlamak ve operasyonel verimliliği artırmak da önceliklerimiz arasında. Kısacası maliyet baskısı elbette var ama bunu tek başına fiyat artışıyla çözmek yerine, daha sürdürülebilir yöntemlerle yönetmeye çalışıyoruz.
Aracıları azaltıp üreticiyle doğrudan çalışıyoruz. Hedefimiz, stratejik ürünlerde kendi üretimimizi yaparak hem maliyetleri öngörülebilir kılmak hem de gıda ekosisteminde sürdürülebilir bir oyuncu olmak.
Gıda enflasyonunun yıl sonuna kadar yüksek seyrini koruyacağını öngörüyoruz. Bu durum sektörümüzde maliyet baskısını devam ettirecek. 2025 için de çok hızlı bir düzelme beklemiyoruz; dalgalı bir seyir olabilir. Ancak biz firma olarak belirsizliklere rağmen operasyonlarımızı sürdürülebilir şekilde yönetmeye, maliyetleri kontrol altında tutmaya ve müşterilerimize en iyi hizmeti sunmaya odaklanıyoruz. Yani tablo kolay değil ama bu dönemi daha dayanıklı ve daha verimli bir yapıya geçiş için bir fırsat olarak görüyoruz.
Merdiven altı üretim maalesef hem sektörümüzü haksız rekabete zorluyor hem de toplum sağlığını tehdit ediyor. Bu konuda tek başına sektörün yapabilecekleri sınırlı. Bakanlık ve ilgili denetim kuruluşlarının daha sıkı ve düzenli denetimler yapması, kayıt dışı üretime karşı caydırıcı yaptırımlar uygulaması çok kritik. Biz firmalar olarak üzerimize düşeni yapıyoruz; hijyen ve kalite standartlarına uyarak şeffaf bir şekilde üretim ve hizmet veriyoruz. Ancak merdiven altı üretimle mücadele, özel sektör ile kamunun iş birliğiyle başarıya ulaşabilir. Bu iş birliği hem sağlıklı rekabet ortamı oluşturur hem de toplumun güvenilir gıdaya erişimini garanti altına alır.
Sektörümüzde dayanışma kültürü var ama yeterli seviyede olduğunu söylemek zor. Yemek Sanayicileri Derneği’nin uyarıları, sektör dergilerindeki paylaşımlar ve zaman zaman bakanlıktan gelen destekler elbette önemli katkılar sağlıyor. Bu çalışmalar sayesinde hem ortak sorunlarımız gündeme taşınıyor hem de sektör olarak daha görünür hale geliyoruz. Ancak daha güçlü bir birliktelik ve ortak hareket etme kültürüne ihtiyacımız var. Çünkü yaşadığımız sorunlar bireysel olarak çözülebilecek boyutun ötesinde. Özellikle gıda enflasyonu, merdiven altı üretim ve maliyet baskısı gibi konularda sektörün tek ses olması, bakanlıkla daha sürekli bir diyalog kurması gerekiyor. Kısacası dayanışma var ama bunu daha kurumsal ve daha güçlü bir yapıya dönüştürmemiz şart.
Sektörümüzde yetişmiş personel sıkıntısı maalesef ciddi bir sorun. Türkiye’de eğitim sisteminin yön değiştirmesiyle birlikte gençler daha çok üniversitelere yöneliyor, mesleki eğitim ve alaylı yetişme kültürü giderek zayıflıyor. Bu da mutfakta ya da operasyon tarafında çekirdekten yetişmiş personel bulmayı zorlaştırıyor. Alttan gelen kadrolar yeterince oluşmadığı için işletmeler zaman zaman ciddi personel açığı yaşıyor. Bu noktada çözümün sadece okul sıralarında değil, iş yerlerinde de üretilmesi gerekiyor. Bizim sektörde personelin kendi içinde plan, program ve iş birliği yapabilme becerisini geliştirmesi de çok önemli. Yani hem teknik hem de organizasyonel anlamda güçlü kadrolar gerekiyor. Sorunun aşılması için mesleki eğitimin yeniden cazip hale getirilmesi, staj ve uygulamalı eğitimlerin artırılması ve sektör-üniversite iş birliklerinin daha sıkı kurulması şart. Ayrıca firmaların da kendi içlerinde genç personeli yetiştirmeye yatırım yapmaları, sektörün geleceği için kritik.
Coşkun Dönmez
Yankı Yemek YKB
Gıda enflasyonu önceki yıllar gibi zorlamıyor
Gıdada geçmişte çok daha zor dönemler gördüğümüz için mevcut durumu daha ölçülebilir buluyoruz. Mevsimsel dalgalanmaları arındırdığımızda, gıda enflasyonu önceki yıllar kadar bizleri zorlamıyor. Pandemi sonrası 3 ayda bir yapmak zorunda kaldığımız fiyat geçişlerini artık 6 aya kadar uzatabiliyoruz. Ayrıca planlı ve anlaşmalı tarım yapıldığında bu artışlardan minimum düzeyde etkilenmek mümkün oluyor.
Maalesef açıklanan resmi enflasyon ile mutfaktaki reel enflasyon arasında %50’ye varan farklar oluşabiliyor. Müşterilerimiz de bunun farkında. Önceki yıllarda ekonomik çarklar daha sağlıklı döndüğü için anlaşmalar yapmak kolaydı. Ancak bugün ekonomik daralmadan dolayı karşı taraf da farkı bilse bile çoğu zaman aksiyon alamıyor. Yine de aynı gemide olduğumuz için çoğu zaman ortak bir yol buluyoruz; bulamadıklarımızla ise yollarımızı ayırıyoruz.
Genel giderler, işçilik ve nakliye maliyetlerinin hızla arttığı bir dönemdeyiz. Bu artışların önüne geçmek mümkün olmadığında satın almayı daha güçlü ve ekonomik yapmak zorunlu hale geliyor. Bu da üreticiyle doğrudan çalışmayı veya bizim yaptığımız gibi sera yatırımlarına yönelmeyi beraberinde getiriyor. Elbette bunlar tamamen finans gücüyle ilgili. Ne kadar ilk ele giderseniz, o kadar nakit yoğun bir sistemin içine giriyorsunuz.
Endüstriyel gıda sektörü 2025 başından bu yana %25 küçülmüş durumda. İşletmeler, maliyetleri düşürmek adına daha küçük ve riskli firmalarla çalışmaya yöneldiler. Ancak hijyen, gıda güvenliği ve sürdürülebilirlik sorunları nedeniyle tekrar kurumsal firmalara dönüşler olsa da, bu durum kapasite kaybımızı telafi etmiyor. Ayrıca sektörde personel sayılarındaki azalma ve finansman sorunları, önümüzdeki süreçte meslektaşlarımızı ciddi şekilde zorlayacak.
Az önce de belirttiğim gibi, endüstriyel gıda sektörü bu yıl %25 küçüldü. Yıl sonuna kadar %10 daha daralmasını bekliyorum.
Her sektörde olduğu gibi talep, arzı belirliyor. Talep oldukça alternatif işletmeler ortaya çıkıyor. “Merdiven altı” ifadesini her zaman olumsuz algılamak doğru değil; aralarında imkânları kısıtlı ama işini düzgün yapan işletmeler de var. Ancak bir yanlış, bin doğruyu gölgeliyor. Bu noktada sektör paydaşlarına işimizin toplum sağlığını ne kadar yakından ilgilendirdiğini, tek bir hatanın yaratacağı sonuçları iyi anlatmalıyız. Bunun için İl Sağlık Müdürlükleri ve STK’lar (özellikle BUYSAD) aracılığıyla eğitimler ve sempozyumlar düzenlenmeliyiz. Ne kadar çok meslektaşımızı bilinçlendirirsek hem sektör hem toplum sağlığı için o kadar fayda sağlamış oluruz.
Endüstriyel gıda sektöründe işbirliği ve dayanışma, ancak kaliteyi yükseltmek ve sektörü ileriye taşımak için anlam kazanır. Bu anlamda BUYSAD üzerine düşen sorumluluğu yerine getirmektedir.
2025 yılında öne çıkan temel sorun istihdam yetersizliği ve ücret dengesizliği oldu. Ekonomik zorluklar, toplumsal dengeleri de bozdu. Sektörel refah sağlanmadan bu sorunu aşmak mümkün görünmüyor. Bu nedenle 2026 yılında gıda fiyatlarının çok daha yüksek oranlarda artacağını öngörüyoruz. Gıda sektörü çalışanlarının da diğer sektörlerdeki çalışanlar gibi sosyal refahı hak ettiğini gösterebilmeliyiz. Çalışma koşullarının ağır olması, özellikle gece mesailerinde istihdamı zorlaştırıyor. Bu nedenle sektörün bir an önce Cook & Chill sistemine (pişir – hızlı soğut – sakla – sevket – ısıt – sunum) geçmesi hem çalışan motivasyonunu artıracak hem de gıda güvenliğini en üst seviyeye çıkaracaktır.
Endüstriyel yemek sektörünün hak ettiği değeri bulabilmesi için tüm paydaşların toplum sağlığını ön planda tutarak faaliyet göstermeleri gerekir. Bu süreçte tüm meslektaşlarımızın BUYSAD’dan destek alabileceklerini bilmelerini isterim.