banner34

banner50

banner6

Catering’te çözüm ESKALASYONDA 

Gıda fiyatlarındaki artışın devam etmesi yemek sanayicilerini zorluyor. Enflasyon rakamlarının üzerinde seyreden gıda enflasyonu nedeniyle menü fiyatlarını belirlemekte sıkıntı yaşayan sektör temsilcilerinin yeni çözümü eskalasyon sistemi oldu.

İNCELEME 28.02.2022, 23:06
Catering’te çözüm ESKALASYONDA 

SEMİH AYDIN
Pandemiyle birlikte gıda fiyatlarında yaşanan artışlar iki yılı aşkın süredir yemek sanayicisinin en önemli sorunu oldu. Sektörün en önemli girdi kalemlerinde yaşanan maliyetlere enerji, lojistik ve ambalaj gibi faktörler de eklenince firmalar çözüm arayışına hız verdi.

Yemek sanayi alanında Türkiye’nin önde gelen firmalarına ev sahipliği yapan Bursa’da sektör temsilcileri gıda fiyatlarında ve diğer girdi kalemlerinde yaşanan artışa çözüm aramayı sürdürüyor. Maliyet artışları nedeniyle müşterilerine verdikleri fiyat tarifelerini 1 yıldan, 3 aylık periyotlara kadar indiren sektöre bu da çare olmadı. Son bir yılda gıda enflasyonunun yüzde 50’nin üzerinde seyretmesi nedeniyle, firmalar çözümü eskalasyon sisteminde (ihalelerde sözleşme fiyatının maliyetlerdeki artışa göre güncellenmesi) buldu.


Yusuf YARAR
Referans Catering YK Başkanı 

Eskalasyon zorunlu bir uygulama
Tüm dünyada olduğu gibi ülkemizde de gıda arz ve talep dengesindeki değişimlerin kontrol dışı gelişmesi ve farklı sebeplerle ortaya çıkan veya çıkartılan ve bu dengeyi olumsuz yönde tetikleyen etmenlerin de etkisi ile gıda fiyatlarında olağan dışı bir artış gerçekleşmiştir. Bu durum karşısında sanayici bir yandan düzeltici faaliyetlerini ivedilikle başlatırken diğer taraftan da önleyici faaliyetlerinin stratejisini belirleme çabasına girmiştir. Resmi raporlara göre 2021 yılı sonu itibariyle enflasyon oranı, yüzde 48,69 olarak bildirilmiştir. Ancak, uygulamada bu oranın, bildirilenin çok üzerinde olduğu da bilinen bir gerçektir. Özellikle sürdürülebilir bir kalite anlayışında olan firmaların kaliteden ödün vermeden bu yükü taşıyabilmeleri, ancak ve yalnız hizmet verdikleri firmaların fiyatlarında; eskalasyon yapma ile mümkün olacaktır. Yapılacak bu eskalasyon bir zam olarak görülmemeli; işi maliyetlerdeki bu olağanüstü artışın başlangıç seviyesine getirilmesi ve işin sürdürülebilir olması açısından yapılması zorunlu bir uygulama olarak görülmeli ve anlayışla karşılanmalıdır. Konu ile ilgili veriler incelendiğinde enflasyonda yaşanan yükselişte Covid-19 salgınının özellikle gıda ham madde ve üretiminde, petrol fiyatları ile nakliye maliyetlerinde öngörülmez bir artış sağladığı birçok uzman tarafından dile getirilmektedir. Ayrıca salgın nedeniyle yaşanan istihdam sorunları da emtia fiyatlarındaki artışların bir başka küresel nedeni olarak öne çıkmaktadır. Gıda fiyatlarındaki bu olağan dışı artış, gıda arz ve güvenliğinde de sorunlara neden olmaktadır. Ülkelerin başlangıçta kendi ulusal çıkarlarını koruma amaçlı dış satımı azaltmaları ile başlayan masum ve koruyucu bu uygulamaları sonrasında, talebi karşılamayan arz karşısında satacağı ürünlerin fiyatların artış göstermesi, daha karlı satma ticari anlayışına yani yeni daha karlı bir iş modeline geçmesine neden olmuştur. Ülkelerin yaptığı bu uygulama modelini bazı firmalarda kötü örnek emsal teşkil etmez sözünü yok sayarak yapmaları bu yangını daha da arttırmıştır. Bir an önce bu yanlış ve haksız uygulamadan vazgeçip ya da vazgeçtirilip normalleşmeye dönüş olması gerekmektedir. Çünkü bu yöntem kısa metrajlı bir koşudur, maraton yani uzun metrajlı sürdürülebilir bir ticaret değildir. Yaşanan sıkıntılara karşı alınabilecek önlemlerin başında; talebi karşılayacak kadar arza sahip olmak geliyor. Yani kendine yetecek kadar değerlere en azından stratejik önemi olanlarına olanakların ölçüsünde sahip olmak gerekir. Bunun için de; ithalata dayalı tarım politikası yerine, Türkiye’nin tarımsal potansiyelini değerlendirecek, üretim odaklı ulusal bir politika uygulanmalı. Çiftçinin üretim yapmasını kolaylaştıracak, girdilerin temininde avantaj sağlanmalı. Ürünlerin satın alma ve satışında etkin bir kooperatifçilik uygulaması desteklenmeli. Tarım Yasası’nda yer alan destek prim ve fark ödemelerinin bir an önce uygulamaya konulmalı. Taşıma, lojistik maliyetleri mutlaka indirilmeli. Gıda denetimleri etkin bir şekilde yapılmalı. Tüketicilerin alım gücü artırılmalı. Gıda arz ve talebinde israf engellenmeli. Alım gücüne katkı sağlayacak vergisel indirimler yapılmalı. Temel tüketim ihtiyaçlarındaki KDV oranları yeniden revize edilmeli. Gıda tedarik zincirinde aracı sayısı azaltılmalı. Güçlü, sürdürülebilir ve güven duyulacak ekonomik stratejiler hayata geçirilmelidir.

A.Şakir ÖZEN
Örnek Yemek YK Başkanı

Gıdada ödeme vadeleri yok denecek duruma geldi
Daha az insan gücü ve iş güvenliği gibi prosesleri göz önünde bulundurarak hazır yemekteki üretim ve sevkiyat payını yüksek verimlilik ve hijyen kuralları ile bütünleştiriyoruz. Dolayısıyla uygun maliyetle lezzetli yemek sunmak en büyük hedeflerimiz arasında yerini alıyor. Türkiye geneline bakıldığında Bursa’mız diğer sanayi alanlarında liderliğini koruyorsa yemek üretim tesislerinin bunda desteğinin olduğunu düşünüyorum. Gerek mutfak hijyeni, gerekse üretim makine parkı olarak Örnek Yemek, hızlı, sağlıklı ve sektörlerin çalışma faaliyetlerine uyumlu bir stratejiyle ve çabuk aksiyon alabilme kabiliyetiyle Bursa sanayisinin üretimine destek veriyor. Böylece Bursa’nın yemek sektörü alanında da diğer şehirlere kıyasla liderliğini koruduğunu rahatlıkla söylenebilirim. Bursa ayrıca, otomotiv ve tekstil firmaları sayesinde hem iş hacmi olarak, hem de mutfak endüstrisi olarak şehrin yemek firmalarının gelişmesini de sağlayan bir şehir olarak yüksek rakamlarda cirolar elde etmeye imkân tanıyor. Dünyada ve Türkiye’de hissedilen ekonomik sıkıntılar yemek sektörü gibi hızlı ve günlük tüketimin yoğun olduğu bir alanda kendini iyiden iyiye hissettiriyor. Son günlerde gıda maddelerindeki fiyat artışları sektörümüzü zora soktu. Yüksek üretim sayıları ve verimli üretim mantığıyla uygun fiyatla kaliteli ve sağlıklı yemek hizmeti sunmaya çalışan biz, yemek sektörü temsilcileri, ciddi sıkıntılar ile karşı karşıyayız. Günümüzde yemek fiyatları ortalama satış fiyatı 12 veya 13 TL bandında satılmaktadır. Fakat bu fiyatları 4 çeşit yemek olarak düşündüğümüzde artık pek de mümkün olan fiyatlar değil. Bugün itibarıyla fiyat ortalamasının en az 18 veya 20 TL bandında olması gerekir ki sektör hayat bulsun ve firmalar yaşamını idame ettirsin. Bu farkı koyamayan veya yansıtamayan firmaların ayakta kalma olasılığı sıfırdır. Diğer bir konu ise yemek firmalarına yapılan ödeme vadeleri. Tüm gıda satışlarında ödeme vadeleri artık yok denecek duruma geldi. Dolayısıyla yemek ödemeleri de nakit veya 30 ila 60 gün vadede ödenmesi gerekmektedir. Yoksa endüstriyel yemek firmaları her geçen gün yok olacak. Günümüzde sanayideki üretim tedarik zincirinde farklı kalemlerde yaşanan tedarik sorunlarına bir de yemek tedariki sorun olarak eklenebilir. Gıda enflasyonu, lojistik ve enerji maliyetleri nedeniyle de minimum zammımız yüzde 60 oldu. Artan maliyetler fiyatlarımıza yansıdı. Bu bakımdan fiyat yenilemeler olacaktır. Diğer taraftan yıllık ya da 6 aylık değil, aylık tekliflerle işlerimizi sürdürmeliyiz. 2022, zor bir yıl olacak. Umudumuz yine de yüksek. Çünkü iş var ve sanayinin çarkları dönmeye devam ediyor.

Tayfun KURDAL
Kayra Yemek Genel Müdürü

Gıdada öncelik iç piyasa olmalı
Girdi maliyetleri ve üretimde kullanmakta olduğumuz yardımcı malzemelerdeki fiyat artışı alınan tüm tedbirlere rağmen artışını sürdürmekte. Bunun yanı sıra kuraklık, iklim değişikliği ve ekonomik koşulların yarattığı sonuç neticesinde meyve sebze fiyatlarındaki öngörülmeyen artışları da eklediğimizde yemek fiyatlarının güncel olarak takip edildiği ve şeffaf bir şekilde kamuoyu paylaşılarak yemek fiyatlarının piyasa koşullarına göre yeni değerleme oranlarının belirlendiği bir modelin hayata geçirilmesi zaruri bir gerçek olmuştur. Gıda artışının önümüzdeki süreçte de çeşitli faktör ve değişkenlere bağlı olarak devam edeceğini düşünmekteyiz. Sektör olarak bu artışı karşılayacak fiyat güncellemelerini yapamadığımız takdirde bizleri zor günlerin beklediğini belirtmek isterim. Gıda maliyetlerindeki artışın önüne geçmek için bir an evvel tarım, hayvancılık ve gıda üretimini teşvik edecek yapısal düzenlemelerin yapılması gerekli. Bunun dışında özellikle gıda ihracatına belirli oranda kota konmalı. Öncelik iç piyasanın rahatlatılması ve ihtiyaçların karşılanması olmalı. Gıda ürünlerinde KDV oranlarının indirilmesini önemli bir karar olarak görüyorum ancak bunun gıda fiyatları üzerinde olumlu etkisinin piyasa denetimleri ile etkin olarak sağlanmalı. Şayet KDV indirimi ile planlanan gıda fiyatlarındaki gerileme sağlanamazsa bu çalışma istenen düzeyde sağlanamamış olacak.Panedemi koşulları ve sonrasında oluşan yeni düzen göstermiştir ki birçok alanda dışa bağımlı olmayan ülkeler bu süreci en az kayıpla geçirmektedirler. Bu nedenle ülke olarak tarım ve gıda sanayinde dışa bağımlılığımızı olabildiğince azaltacak altyapı ve politikaları oluşturmak zorundayız. Ancak bu şekilde halkımızın gıda güvencesini sağlayabiliriz. Gelinen noktada gıda enflasyonun yarattığı olumsuzluğu hem sektör olarak bizler hem de vatandaşlarımız yaşamaktadır.

Şemsa ÖNER
AR Group YK Başkanı

Fiyat artışları sektörü yaraladı
Catering sektörü son fiyat artışları ve işçilik maliyetlerinin artışı ile derin bir yara almış durumdadır. Geçmiş yıllarda yılda bir ya da 6 ayda bir müşterimizin yanına fiyat değişimleri için giderken şu an bunu 3 ayda bire çekmiş durumdayız. Resmi TÜFE ve ÜFE verilerine göre meydana gelen fiyat değişimleri ile yeni fiyat ayarlaması yapmaya çalışıyoruz ancak fiyat değişimleri ani olarak geliştiğinden 3 aylık sürenin bile sorun teşkil edeceği görülmektedir. Ham madde birim fiyatlarının dışında enerji başta olmak üzere tüm alım kalemlerimizde uygulayamadığımız artışlar yaşandı. Özellikle tencere enflasyonu üzerinden fiyat değişimlerinin yapılacak olmasının daha iyi sonuçlar getireceği görüşü yaygınlaşmaktadır.  Bu kapsamda ayrıca sektörün de gündeminde olan eskalasyon sistemi devreye sokulabilirse sürekli değişken maliyet değişimlerinin oluşturduğu zararların önüne geçilebileceği düşünülmektedir. Dünyada gıdanın ne kadar önemli olduğu pandemi, kuraklık, çevresel faktörler ile daha da belirginleşmiş, gıda arzının değişmemesi fakat talebin artması ile gıda birim fiyatları yükselmiştir. Buna ülkemizde yaşanan TL değer kaybı da eklenince gıda fiyatlarındaki artışlar bir sene içinde 2 katından fazla rakama çıkmıştır. Dünya ve ülkemizde gıda üretiminin nüfus artışına oranla yetersiz büyümeye devam edeceği; tarımda gübre fiyat değişimleri başta olmak üzere kuraklık, don, zirai ilaçların yanlış kullanımından dolayı üretimin yetmeyeceği ve önümüzdeki yıllarda daha büyük sıkıntıların yaşanabileceği aşikardır. Gıda sektörü bu değişimlerden kaynaklı oluşacak aksaklıklara çözüm bulmak adına en kısa zamanda başta resmi kurumlar olmak üzere diğer sektör paydaşları ile de bir araya gelmeli ve alternatifler yollar oluşturulmalıdır. Gıda üretimi tarım ve hayvancılık ana başlıklarında değerlendirilirse kamunun en önemli görevi gıdanın güvenli üretiminin sağlanması olmalıdır. Gerekli kaynakların üretime aktarılması, çiftçinin ve hayvancılık ile uğraşanların doğru eğitilmesi, üretilen gıdaların hızlı transferi, gıdada meydana gelebilecek kayıpların önlenmesi, bölgesel üretimlere destek olunması, doğru gıdanın doğru yerde üretimi, çiftçilik ve hayvancılığın özendirilmesi ve yetişmiş işgücü oluşturulması kamunun görevleri arasındadır. Özel sektör bu ham gıdaların doğru bir şekilde kullanımını yapmak, israfı önlemek, doğru saklama-pişirme-üretim yöntemleri ile gıdaya sağlıklı süre uzatımını sağlamak ve bununla ilgili yeni teknolojiler ya da yöntemler geliştirmek zorundadır.
Doğru tarım üretimi ile buna bağlı olarak uygulanan güvenli gıda yöntemi tam olarak sağlanabilirse, hem üretim arzının artacağı, hem de israfın önleneceği ve hızlı bir şekilde tüketiciye ulaştırılması ile fiyatların ani ve sürekli değişiminin önüne geçilebileceğine inanmaktayız.

Coşkun DÖNMEZ
BUYSAD YK Başkanı

KDV indiriminin kapsamı genişletilmeli
Yurtiçi ve yurt dışı ekonomik gelişmeler, enflasyon artış sürecinin devam edeceğini gösteriyor. Gıdada fiyat artışı hız kesmedi. Ayrıca pandemi sonrasında dünyadaki petrol ve enerji fiyatlarındaki artış, Türkiye’de elektrik, doğalgaz, akaryakıt ve buna bağlı işçilik ücretlerinde artışa yol açıyor. Tüm bu faktörlere, kış mevsimiyle birlikte sebze ve meyve üretimindeki düşüş de eklendi. Haliyle yemek sanayicileri olarak maliyetlerimiz arttı. Bu durumun önümüzdeki süreçte devam etmesini bekliyoruz. Bu yüzden, her ay fiyat belirleme pazarlıklarının sürdürülmesi mümkün değil. Her ay yapılacak fiyat pazarlıkları hem müşteri hem de işletme açısından hoş olmayacak. Bundan sonraki süreçte müşterilerimize fiyat verirken eskalasyon sistemiyle verme üzerinde çalışıyoruz. Yemek sanayicileri olarak müşterilerimize her ay artan/düşen maliyetlere göre fiyat vereceğiz.Ocak ayı yıllık enflasyonu yüzde 50’ye yaklaştı. En yüksek enflasyon da temel gıda ürünlerinde yaşanıyor. Gıda enflasyonu doğrudan vatandaşa yansıyor. Bu yüzden enflasyonla mücadele kapsamımda atılacak her adımı destekliyoruz. Gıda ürünlerindeki yüzde 8 olan KDV oranının yüzde 1’eçekilmesine de çok önemli bir adım olarak bakıyoruz. İndirimin raflara, dolayısıyla vatandaşlara yansıması için çok ciddi bir denetim yapılması gerektiğini düşünüyoruz. KDV indiriminin bazı temel gıdalarla sınırlı tutulmasının yeterli olmadığını düşünüyoruz. Ev dışı tüketim hızla artıyor. Özellikle çalışan çiftler sadece öğlen değil, sabah kahvaltısı ve akşam yemeklerini bile dışarda yiyor. İndirim alanı genişletilmeli ve uygulamaya başta binlerce kişiye hizmet sunan hazır yemek sektörü ile lokanta, restoran, pastane, kafe, bar, çay bahçeleri ve fast-food işletmelerinin de dâhil edilmesi gerekli. KDV indiriminin uygulanacağı sektörlerin genişletilmesinin enflasyonla mücadeleye katkısı yadsınamayacak düzeyde olacak.
 

Yorumlar (0)
12
kapalı
banner35
Günün Anketi Tümü
ABD Doları’nda yıl sonu beklentiniz nedir (TL) ?
ABD Doları’nda yıl sonu beklentiniz nedir (TL) ?
banner18
banner51